（全国通用版）2019版高考生物一轮复习 选考部分 生物技术实践 课时跟踪检测（三十八）传统发酵技术的应用

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1、课时跟踪检测（三十八）传统发酵技术的应用1．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作：①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____________。果醋发酵利用的微生物是________，接种时升高温度到____________，且需要通气。②很多家庭都会酿酒。酿酒时先将米煮熟的目的是_________________

2、_____________________________________________________________________________。冷却到30℃后才能加酒药的原因是___________________________________________________________。如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是________________________________________________________________________(用化学方程式表示)。(2)腐乳的制作：

3、①豆腐上长出的白色菌丝主要是________。白色菌丝主要来自空气中的____________。它的陈新代谢类型是______________。②豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌________酶和脂肪酶，将豆腐中的相应物质依次水解成小分子的__________________以及甘油和脂肪酸，因而通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。③在制作腐乳时，加盐的作用是______________________；抑制微生物生长。加入的卤汤中有酒和香辛料，它们除具有调节风味的作用外，还具有________

4、__________作用。腐乳制作过程中，豆腐相当于微生物生长的________。(3)乳酸发酵：①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_________________________________________________。②在腌制泡菜过程中，起主要作用的微生物是________，用水封坛的作用是________________，在制作过程中，如果________过高，腌制________过短，易造成细菌大量繁殖，____________含量增加，对人体有害。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与

5、对氨基苯磺酸发生________反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。解析：(1)酵母菌发酵的适宜温度为18～25℃，果醋发酵的菌种为醋酸菌，发酵的适宜温度为30～35℃，酿酒时利用酵母菌的无氧呼吸，但酿醋时则需要氧气参与；(2)豆腐上生长的白色菌丝来自于空气中的毛霉孢子，其代谢类型为异养需氧型。在发酵时它以豆腐为培养基，分解豆腐中的营养物质，将人体不易消化或不能消化吸收的物质转化为人体易消化吸收的物质，因而豆腐中营养物质的种类增多了；(3)乳酸发酵是利用进行无氧呼吸的乳酸菌来完成的，抗生素能抑制(或杀死)乳

6、酸菌。在制作泡菜过程中操作不当会产生大量的对人体有害的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。答案：(1)①18～25℃　醋酸菌　30～35℃　②杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解　太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O(2)①毛霉　毛霉孢子　异养需氧型　②蛋白　肽和氨基酸　增多　③析出水分，使豆腐变硬　抑制微生物生长(防腐)　培养基(3)①抗生素能抑制或杀死乳酸菌　②乳酸菌　制造缺氧环境　温度　时间　亚硝酸盐　重氮化　玫瑰

7、红2．(2018·武昌模拟)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：(1)流程中“？”处的内容依次应为__________、__________。(2)制作果酒时，温度应该控制在______________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。__________，__________________

8、______________________________________________________________________________________________________________________。(3)枸杞