牛骨粉与牛骨调味酱的研制【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程牛骨粉与牛骨调味酱的研制摘要：肉类加工的副产品,动物骨头的价值越来越受到人们的重视。目前,把动物骨头制成骨粉,并通过各种方法提高其价值成为人们的研究热点。对骨粉的营养特性、加工方法以及它的应用作一综述。关键词：骨粉营养特性加工应用骨头在动物体中约占体重的20%~30%,是一种营养价值非常高的肉类加工副产品,它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。但是,长期以来,人们忽视了对它的利用,造成很大的浪费。面对我国的肉类加工产量逐年上涨,抛弃的动物骨头越来越多的状况,如何加工利用

2、动物骨头成为十分重要的课题。现在,人们对此也作了较多的研究工作,开发利用这一宝贵资源。其中,把骨头加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式,再对其进行改造、应用,从而提高它的价值,是当前较为热门的工作。1.骨粉的营养特性动物骨含钙丰富,而且与人骨相似,人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和力,因而利用率极高。据营养部门证实,鸡骨泥钙含量高达3950mg.100g,钙磷比例合理,吸收率在90%以上。骨头含有各种营养成分,将其加工成骨粉同样具有丰富的营养成分,主要为蛋白质、脂肪和矿物盐等。蛋白质含量较高,脂肪相对较低

3、,属典型的高营养低热能食品[1.19.25]。此外,骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品,这也是发挥其补钙作用的原因。1.1.丰富的矿物质骨粉中含有丰富的矿物质,最主要的是羟磷灰石晶体[Ca10(PO4)6(OH)2和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)在其表面还吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-、F-及柠檬酸根等离子。更为重要的是,骨粉中丰富的Ca和P是人体必需的常量矿物元素,而且它们的比例(Ca:P=2:1)是体内吸收钙磷的最佳比例[2]。杨桂苹(1998)用大白鼠作代谢试验,发现大白鼠对骨

4、粉中钙的吸收优于市售的活性钙[Ca(OH)2]强。骨粉中还有人体所必需的微量元素,如:Co、Cu、Fe、Mn、Si、Zn等。1.2.优质的蛋白质骨粉中含有12.0%~35.0%的蛋白质,其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。杨桂苹(1997)对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行了分析,发现骨粉中含17种氨基酸,包括8种人体所必需的氨基酸[3]。其中,含量较多的为Gly、Glu、Pro、Ala和Asp。通过与其他食品中的EAA比较,可以看出,骨粉中的蛋白质属优质蛋白质[3]。此外,氨基酸及其衍生物既是重要的活性

5、物质,又是食品中主要的风味成分,如:谷氨酸钠具有鲜味,赋予骨粉鲜美的味道[4.20.24]。1.3.合理的脂肪酸比例骨粉中含有合理的脂肪酸比例,主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1：1,与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符[5]。另外,骨粉中还含有微量的豆蔻酸(14:0)、豆蔻油酸(14:1)、棕榈油酸(16:1)、亚麻酸(18:3)等脂肪酸。1.4.其他营养成分骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有加强皮下细胞代谢,

6、防止衰老的软骨素,骨胶原。此外,还有多种维生素,如:VA、VD、VB1、VB2、VB12等[6]。2.骨粉的加工2.1骨粉按加工过程的温度分类（低温冷冻法、高温高压法和常温法）低温冷冻法主要是将鲜骨在-15~-25摄氏度以下充分冷冻脆化,然后粉碎、磨细等加工。高温高压法是把鲜骨蒸煮酥软(0.1MPa,40min),然后烘干、粉碎。彭辉(1995)等对高温高压法加工骨粉的最佳工艺条件进行了初步探讨,先将骨头烫漂2~3min,110摄氏度预煮30min,再根据选用不同部位的骨头在121摄氏度下蒸煮不同的时间:

7、肋骨45min,肩胛60min,腿骨90min。常温法是无需冷冻或高温蒸煮,在常温下加工[7.26.27]。据报道,利用钢柔复合材料超细粉碎机制备超细骨粉,其产品从粒度分布、微观形貌及营养成分等方面与高温高压法制取的骨粉相比,具有粒度细、能耗低、营养全的优点。这种加工方法过程是:将清洗烘干的骨头通过强冲击力,使其破碎成10~20mm的骨粒团;再粗粉碎,通过剪切力、研磨力使韧性组织被反复切断,通过挤压力、研磨力使钢性骨粒进一步粉碎至1~2mm的骨糊;接着通过剪切、挤压、研磨的复合力场的作用,使骨料得到细粉碎

8、或超细粉碎[8]。2.2.不同类型骨粉的加工方法2.2.1.粗制骨粉的加工将骨压成小块,置于锅中煮沸3~8h,以除去骨中的脂肪。粗制骨粉加工时,最好结合提取骨油进行,除加工骨粉外,还可提取部分骨油和骨胶液[9]。将煮后的骨沥尽水分,烘干。烘干一般采用干燥炉,用100~120摄氏度的温度烘10~12h即可[10]。将烘干的骨用粉碎机磨成粉状,过筛后为骨粉。2.2.2.蒸制骨粉的加工蒸制骨粉,采用蒸气蒸骨提取骨油、骨胶,使骨胶、骨