带鱼糟醉过程中微生物变化规律的研究【开题报告+文献综述+毕业设计】

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1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程带鱼糟醉期间微生物变化规律研究一、选题的背景与意义酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成,具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点,是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品,但有关酒糟鱼的研究报道却很少。大量研究表明,微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养,促进制品风味的形成,是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵,又可有效提高制品的保存

2、期。迄今为止,糟制期间微生物的变化对酒糟鱼品质的影响尚不清楚。带鱼，是宁波人桌上最普通的菜之一，糖醋带鱼，红烧带鱼，清蒸带鱼，干煎带鱼，油炸带鱼等等。带鱼最好吃的季节在冬至前后的一个月，这个季节是带鱼的汛期，肉质肥美鲜嫩，而且价格便宜、数量多。而糟带鱼，就是宁波人冬天最最常吃的。糟带鱼就是指用酒糟加上盐及其他调味品腌制而成的带鱼，浓郁的酒香更增添了带鱼的鲜美，是宁波地区特色菜肴之一。为此,本实验采用酒糟鱼的传统加工工艺,通过研究带鱼糟醉过程微生物对酒糟鱼理化和风味品质的影响,探讨微生物变化与品质变化的相关性，

3、为酒糟鱼的工业化生产提供适宜的理论参数。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：1.研究带鱼糟醉不同阶段微生物的种类和数量，确定带鱼糟醉期间的微生物变化规律；2.研究带鱼糟醉期间不同阶段品质指标，确定糟醉期间品质的变化规律；3.分析确定带鱼糟醉期间微生物变化与品质变化的相关性。三、研究的方法与技术路线：1糟醉带鱼制作工艺流程：糯米浸米（20h）蒸饭（20min）冷却、拌甜酒药酒糟30°C保温发酵（24h）原料预处理腌制干燥糟醉封存杀菌、包装成品2微生物的培养计数：菌落总数：营养琼脂培养基检样25g（ml）样品+

4、225ml稀释液,均质霉菌和酵母菌：孟加拉红培养基10倍系列稀释选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液,各取1ml分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ml~20ml平板计数琼脂培养基,混匀菌落计数36℃±1℃48h+2h记录图2菌落总数计数的检验程序检样25g（ml）样品+225ml无菌蒸馏水，均质10倍系列稀释选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ml分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ml~20ml马铃薯—葡萄糖—琼脂或孟加拉红培养基菌落计数28℃±1℃5d记录图2霉菌和酵母计数的检验程序3品质指标的选择3.

5、1理化成分检测方法还原糖含量：直接滴定法；总酸含量：碱式滴定法；pH：pH计；氨基态氮含量:甲醛滴定法。取3次测量的平均值。3.2感官品质分析由5名有食品感官评定经验的人员评定样品的感官品质。感官评定标准如表1所示，分别从滋味、香气、质地、色泽四个方面综合打分,采用100分制。总分=ZW×0.3+XQ×0.3+ZD×0.2+SZ×0.2,以总分表示样品的总体感官品质。表1糟醉带鱼的感官评定表分值评分标准滋味（ZW）香气（XQ）质地（ZD）色泽（SZ）85~100甜咸适中,滋味和谐,酒味醇厚,无苦涩味酒香味突出

6、、纯正浓郁,腊香味明显,无异味咀嚼性好,口感柔和表皮黄褐色,均匀一致,光泽好70~84甜咸味重,滋味较柔和,酒味较醇厚,无苦涩味酒香味突出,柔和,腊香味明显,异味轻咬劲过大,口感较好表皮黄褐色,均匀,光泽好50~69甜咸重或轻,酒味清淡,回味短或有苦涩味酒香味轻,腊香味明显,异味轻咬劲不足或口感粗糙整体呈黄色,不均匀,光泽差0~49酒味不明显,回味短无酒香味,腊香味不足,有明显异味软烂或有纤维感表皮和肉均呈深褐色或无光泽四、研究的总体安排与进度：10.10.01—10.11.31查阅资料、完成开题报告、文献综

7、述；10.12.01—11.01.15开题论证，两篇外文翻译，实验准备工作；11.01.16—11.04.20实验研究阶段；11.04.21—11.05.10论文书写，完成预答辩。五、主要参考文献：[1]别春彦,许钟,杨宪时.淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化[J].南方水产,2005,1(4）:60-63[2]GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S].[3]GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].[4]何国庆,丁立孝.食

8、品微生物学[M].第7版.中国农业大学出版社,2009.09[5]许钟,杨宪时,肖琳琳.低温贮藏罗非鱼微生物学质量变化特性和保藏期[J].中国海洋大学学报.2005,35(4):621-625[6]毛青钟,虞菲.机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究[J].酿酒.2009,36(6):63-67[7]曾朝珍,张晓琳,贠建民等.小麦粉生产过程中微生物的变化规律研究[J].现代食品科技.2008,