肉类罐头的卫生检验

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1、肉类罐头的卫生检验主讲：王明利第三章肉类罐头的卫生检验第二节肉类罐头的卫生检验肉类罐头检验综述:罐头是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或者不经烹调）、装罐、（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜或者其他包装材料）、密封、杀菌冷却而制成的具有一定真空度的食品。罐头食品是一种特殊形式的食品保存方法,便于携带、运输和储存，节省烹调手续，能调节食品供应季节性和地区性的余缺，而受到消费者欢迎。一、肉类罐头加工的卫生要求1、肉类罐头的最基本的生产工艺流程原料验收（冻肉解冻）→原料处理→预热处理→装罐（调味料）→排气→密封→灭菌→冷却→保温

2、检验→包装→入库。2、原料验收与处理的卫生要求⑴肉品必须经过卫生检验，并且来自于非疫区的健康动物。⑵原料肉保持清洁卫生，不得随地乱放或接触地面。不同种类的原料肉应分别处理，以免沾污。原料进场要用清水清洗，清除尘土和杂质。冷冻原料肉的解冻和洗涤可以同步进行。⑶原料肉不得带有淋巴结、较粗的血管、大片的淋巴膜、色素肉、血刀肉、鬃毛及变质肉。⑷辅佐料也应符合有关部门规定的标准，凡生霉、生虫以及腐败变质者均不能用于制作罐头食品。⑸原料肉经预煮漂烫烹炸处理后，须迅速冷却至规定温度，并立即投入下一道工序，防止造成是嗜热性细菌的繁殖⒊防止交叉污染⑴在

3、加工过程中，原料、半成品、成品等处理工序必须分开，防止相互污染。⑵工作人员调换岗位有可能造成食品污染时，必须更换工作服，洗手消毒。⒋罐头容器和种类及其卫生要求⑴罐头容器按照其材料和性质大体分为：金属罐、玻璃罐和软质材料三大类。金属罐：常用材料是马口铁，其次是镀铬薄钢板罐。（马口铁是镀锡薄钢板）玻璃罐：玻璃的化学性质稳定经济实惠，并且能保持食品原有的风味，便于观察里面的内容物被广泛使用，但应该引起注意的是它的机械性能差，不能长期保持其密封性。软罐头：通常是由3层4层薄膜复合而成，具有柔软和容易开启，安全无害，保存期长，易传热携带使用方便

4、等特点。⑵卫生要求：无论何种罐头，均应保持清洁。使用前铁罐一般先用热水冲洗，然后用蒸汽消毒30～60min。玻璃罐先用2﹪～3﹪的热碱水浸泡5～10min，然后彻底冲洗。⒌装罐于封罐⑴装罐时应随时剔除混入的杂质和不合格的肉块。⑵封罐一般方法是利用真空封罐机，真空度一般不低于26．67kPa⒍杀菌：时罐头食品生产中最重要的一环。目的是杀死罐内存在的致病菌和腐败菌。采用高温的方法，以前的指示微生物是肉毒梭菌，近年来将嗜热脂肪芽孢杆菌作为指示微生物；因为它比肉毒梭菌的耐热性（15－20－60）/120=时间（min）/温度（℃）⒎保温实验：

5、罐头生产结束时，对杀菌效果和产品质量的一种检查方法。从杀菌锅中取出罐头冷却，在37±2℃条件下保温5～7d，逐个敲击和观察以剔除胖听（膨听）、漏汁以及空音。二肉类罐头的卫生检验㈠感观检验㈡理化检验㈢微生物检验㈠感官检验：1外观检验：先检查商标以及硬印是否完整和符合要求。是否胖听，属于生物性胖听、化学性胖听还时物理性胖听。生物性胖听：由于罐内的细菌发育而引起的；化学性胖听：由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气而引起；2密封性实验：主要检查卷和槽以及接缝处有无漏气的小孔，肉眼不易看到，应将商标纸去除后洗净，放入85℃的热水中3～5mi

6、n，观察有无气泡产生。水量足够，高出罐头5cm。3真空度测定：P844容器内壁检验：观察罐身以及内壁镀锡层有无腐蚀和露铁；观察涂膜有无露损及脱落现象。5内容物的检查：用80～90℃的水，将罐头内容物溶化观察；色泽检查（搪瓷盘）；滋味和气味的检查；杂质的检查。㈡理化检验：由于罐头的种类繁多，检验项目也不尽相同，但一般包括：净重，氯化钠含量，重金属含量，亚硝酸盐含量含量等。㈢微生物检验：主要检验项目有：检验方法按GB4789．26规定。涂片，染色镜检，接种培养等。㈣肉类罐头的卫生标准㈤卫生评价谢谢!