农贸市场肉类的卫生监督及检验

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1、第六章农贸市场肉类的卫生监督及检验第一节检疫监督工作程序及要点第二节性状异常肉的检验与处理第三节病死畜肉的检验与处理第四节上市劣质肉的检验与处理第一节检疫监督工作程序及要点一、上市肉类的卫生管理和监督要点1.上市的各种肉类的集中检疫和卫生管理和监督，由动物防疫监督机构统一管理，并做好卫生防护工作。2.动物防疫监督员负责对动物、动物产品采样、留验、抽检，对没有检疫证明的动物、动物产品进行补检或者重检；对染疫或者疑似染疫的动物和动物产品进行隔离、封存和处理；负责检查有关证明，核对证物。如证物不符或证明过期等不符合规定的，应在指定地点进行重检、补检或消毒，并按规

2、定进行处罚。3.在县境内乡镇农贸市场上市的各种畜禽肉类，货主必须持有产地检疫证；在县城以上设立了定点屠宰的城市农贸市场上市的各种畜禽肉类，必须来自集中屠宰场点、具有屠宰检疫和肉品检验证明，胴体上要有验讫印章，无证无章的肉类，不准上市出售。4.禁止经营封锁疫区内与所发生动物疫病有关的、疫区内易感染的、依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的、染疫的、病死或死因不明的、毒死、腐败变质、污秽不洁及其他不符合国家有关动物防疫规定的动物、动物产品。5.上市肉类的包装、容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、工具进行包装和运输。6.上市肉类要定点定位销售

3、，散市后要进行全面清扫，坚持定期消毒，粪便、污物要集中进行无害化处理。二、上市肉类的基本要求1.投放市场的动物产品要持有检疫合格证明、检疫合格验讫印章或标志。2.来自非定点屠宰的动物肉，必须连同头、蹄和内脏一起受检。3.受检肉不应小于胴体的四分之一。牛羊肉，要求带有完整的脾脏受检；马属动物肉，要求带有完整的头部、呼吸器官、肝脏和脾脏；禽肉、兔肉，应为完整的胴体并连带头部；狗肉，要求带有完整的头部；野生动物肉，应是人工饲养或合法猎获的，而不应是药物毒杀的。三、上市肉类的检疫监督的基本程序1、查证：检查有无动物产地检疫证明及动物产品检疫证明，无检疫证明的动物及

4、其产品不准上市。对有证明的要看其内容是否相符，要做到九看；一看是否有明确的货主；二看是否有明确的产地，是否产自疫区；三看是否有明确的产品名称，被检的是什么，动物及动物产品证物不符的不能上市；四要看单位和数量是否准确；五看检疫方法和结果填写是否清楚；六看有效时间，超过有效时间的不准上市；七看有无印章，检疫上不加盖动检鄣门的印章无效；八看有无检疫员签名，无签名无效；九看签发日期。2、验章：观察胴体上验讫印章时，对印戳不清或证物不符、超过有效期及未盖印章者，应按未经检验肉处理。对涂改、伪造检疫证明者，应进行补检或重检。3、查验胴体和内脏1.对来自定点屠宰场（点）

5、并经过检疫检验的肉类：①首先应视检头、胴体和内脏的应检部位有无检验刀痕及切面状态，并检查“三腺”及局部组织病变是否被割除，以判定是否经过检验和证实其检验的准确性；②观察胴体放血程度、宰杀部位组织状态、全身淋巴结性状和皮肤、皮下脂肪、胸腹膜及连带的内脏有无异常，以初步鉴定健康畜禽肉或病死畜禽肉。必要时做病死禽畜肉的快速理化检测；③在炎热的夏季应注意观察胴体和内脏的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉新鲜度。必要时，在现场可做肉新鲜度的快速检测。2．未经检验流入市场的完整胴体，检查的着重点是：①观察颈端及放血部位的组织状态和放血程度；②必检和可检淋巴结的状态；③胴

6、体上皮肤、皮下组织、肌肉、胸腹膜、关节及连带的头蹄、内脏（对禽类还应注意冠、肉垂、嗉囊等）等有无可疑的病理变化；④对猪肉、狗肉还应检验旋毛虫？。未经检验的零散肉应着重检查：①肉的放血程度、卫生状况和新鲜程度；②皮肤和肌肉等有无异常；③肉中存留的淋巴结有无异常；④有无注水现象。4、处理经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，进行登记，允许在本市场销售。经检查不合格的动物产品或难以认定的产品，应暂时扣留，进一步做实验室鉴定。对于患传染病，寄生虫的动物及其产品要按《中华人民共和国国标GB16548-1996》规定的方法予以处理第二节性状异常肉的检验与处理（一）

7、气味和滋味异常肉检验饲料气味：动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味。性气味：未去势或晚去势的公畜肉，常发出难闻的性臭味。性气味可因加热而增强，所以可用煮沸试验或烙烫法鉴定。药物气味：动物宰前被投予芳香类药物或其它异常气味药物。病理气味：动物宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。附加气味：将胴体置于具有气味的环境里，因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。发酵性酸臭：新鲜胴体因冷却条件不好而引起自身产酸发酵，使肉质软化、色泽深暗，带酸臭气味。处理气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症（如病理因素、毒物中毒）的情况下，先进行通

8、风驱散异味，然后进行煮沸试验。如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜