【资料】浅论金裕皖“低醉白酒”的研发

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1、浅论金裕皖“低醉白酒”的研发近年来，随着生活水平的不断提高，&Idquo;品质生活，健康生活”成了最流行最时尚的牛•活方式，人们逐渐意识到过量饮洒有害健康，喝酒误事等诸多现实问题，白酒消费习惯开始由高度酒到健康饮品转变。有关资料显示:1974年之前，中国口酒大多是高度酒，由于酒度高，能燃烧，饮后刺激性大，使酒量小的和女性望而生畏，并难以与世界接轨。87年通过“贵阳会议”确定了四个转变之-一就是“高度白洒向低度洒转变”,才使30年來低度口酒得到了发展。先前开

2、发“低度白酒”产品是屮国口酒顺应消费需求的产品结构调整，是白洒低品质向高品质的转变。虽说品质调整了，但这也对人体是有一定危害。如何使消费者饮用同样酒屋得到同样美妙的饮酒感受而乂更加轻松怡然的酒呢?这就是我们历时多年研究的课题。下面我结合着本职工作，谈谈如何做好&ldqu（）;低醉白酒”的。目前，大Illi酒的牛产仍基本上手工操作，牛产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外，其它过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒酷，与曲中的微生物一块参与

3、发酵，产生出丰富的芳香成分。大曲酒牛产也是利用自然微牛•物，通过工艺上的控制，促使有益微牛物繁殖，并控制有害微生物的生长，但因微生物来源复朵，述受季节气候等条件变化的影响，在开放式時况下生产。从相关资料杏明：导致上头，对醉洒度有彫响的因素很多，如已醛、甲醛、高级醇等，再来说，大曲酒在储存过程中，贮存时间长短，对酸、酯、醇、醛等各种香味物质的平衡等因素也有关。大曲酒质量好坏，生产发酵过程和贮存过程都有影响，所以要实现产品“低醉白酒”,必须找到已醛、甲醛、高级醇的牛产控制方法和酸酯平衡性控制方法

4、。这是解决低醉的关键所在，也是我们万变不离的宗。下面结合大曲酒生产，我们应从以下几个方面着手：1、原料：酿酒原料主耍是高粱，它的质量好坏，在大曲酒生产中直接影响产品质量,酿造浓香型大曲酒的高粱，必须颗粒饱满，无杂质，无霉烂虫蛀，无污染，并去壳去皮。使用时粉碎，使具在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好的条件。原料颗粒A粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，造成许多淀粉残留在酒酷里，造成岀酒率低;原料过细，虽容易蒸透，但蒸锚时易压气，酒糟发腻，易起疙瘩，这样要加大稻糠用量,给成品酒帯来不良彩响，因

5、此，原料不能粉碎太细。稻糠是大血酒服造屮广泛使用的优良填充料，能使洒酷顺利蒸僻取洒，并使洒酷保持疏松，以利糖化发酵。但是，稻糠中含有果胶质和多缩戊糖等，在蒸煮和发酵过程屮能产牛甲醇和糠醛等有害物质，所以一淀要“熟糠拌料”o这样有效的剔除了原來辅料中杂味物质进入酒醉中，从而有效地避免了易醉酒物质的生成。2、蒸馆：是生产中-•道重要工序。慢火蒸谓与快火蒸僻对洒的产量和质量有明显的差界，慢火蒸馆与快火蒸镭比鮫，慢火不但出酒多，而口质量好，总酯也比快火提高，总酸也比快火绝对值低，高级醇和差不人。和同

6、酒酷，蒸镭方式不同，其所产生人曲酒的风味也有所变化，所以在蒸镉过程小提倡“缓火蒸»rdquo；o我们通过蒸懈过程小相关技术参数的设定，让蒸馆出来的洒，对人体有害、让人易产生醉酒的成份明显降低。3、大曲酒的贮存:人曲酒在贮存过程屮的物理化学变化，至今尚冇许多机理没有搞清。新酒中硫化红（俗称臭味）等沸点较低的物质，在贮存中能不断挥发，特别是我们通过高温储存、气拌窖藏、驻入能量等方法，把易醉酒的成份充分挥发，酒中分子充分缔合，不仅醉酒明显降低，口感也更加完美。4、大曲酒微量香味成分：根据化验分析看，人曲酒中牛

7、成氨基酸、有机酸酯及高沸点酯类。确认己酸己酯为浓香型白洒主体香型，从定性到定量，由低沸点到高沸点，由酸酯逐步到醛、酮、醇等组分,分析方法的不断改进，技术水平口益提高，从而使白酒香气成分发现及确认数量LI渐增多，所以耍保证大曲酒微量香味成分的均衡,整个理化指标多一点则多，少一点则少，达到“低醉”Z境界。又能使酒体协调，喝着舒服。5、大曲酒生产过程中，既产牛香味物质，乂产生一些界味物质，而且两者很难准确的加以区别开来，它们冇互相掩盖、互相补充，冇时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同,

8、对香气、异味的判断也不一样。如：臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、汕味、其它界杂味等，由于管理不善或操作不当，会给白洒带來各种界味，所以严格操作工艺，注重清洁卫生，强化窖池管理不仅与出酒率有关，而且与酒质、酒味也有密切关系。通过多年的探索，我们开发岀了适合低醉浓香型酿洒工艺标准，这对提高产殆质虽，达到低醉效果起到十分重要的作用。6、大曲酒的勾兑人曲洒的生产，基木