食品加工工艺基础实验指导书

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1、食品加工工艺基础实验指导书谢慧明2010年2月实验一冻结速度对冻制品质量的影响%1.目的与要求本实验综合了冻结食品前处理；缓冻与速冻方法；解冻方法；負品冻结规律；失水率测定等方而的知识，要求对学生进行以下技能训练：（1）掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；（2）以水果、蔬菜或水产品为原料，在不同冻结速度下进行冻结，观察不同冻结速度对原料质构的破坏程度；（3）进一步理解冻藏前处理以及解冻方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。%1.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推

2、进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰品的分布接近新鲜物料中液态水的分布。%1.实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、烧杯等。材料：草莓（或胡萝卜、淡水小龙虾）、食盐、白砂糖、维生素C、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。%1.实验主要内容及操作方法（-）冻结实验工艺流程一（草裁）原料挑选f去果蒂、清洗-＞浸糖处理-＞包装一冻结-＞解冻一检测操作要点原料选择：选择果实3/4颜色变红时■采收的新鲜草莓，要求人小均匀，无压痕、机械

3、伤和病虫害。去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，用清水洗左泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中10-15S,沥干水（如草莓立径＞25mm,可沿纵向切成7〜8mm的草莓片再进行冻结）。按实验方案分组，准确称重。浸糖处理：将草莓放入45%的糖液屮（也可加0.2%的维生素C防止氧化）浸泡3-5min,捞出沥干糖液。包装：经预处理的草莓，称亜后分别用食晶袋包装。冻结：分为缓冻和速冻。缓冻——经包装的草莓（建议分为浸糖和不浸糖两组），直接送入电冰箱，在・18°C温度下冻结。速冻——将草莓送入流化床速冻装置，使草莓快速冻结。解冻：经冻结的草莓，准

4、确称重后，采川自然解冻或微波解冻，也可将两种方法进行对比。6.检测：检测解冻后草莓的失水率失水率=（W耐一W后）/W丽W的、W看——冻结前、解冻后草莓的巫量感官评定草莓的色泽、气味、质地、形态等指标。工艺流程二（胡萝卜丁）原料挑选f清洗、整理f去皮、切分f烫漂一冷却f冻结f解冻”检测操作要点1.原料挑选：胡萝卜要求选川肉色红、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑痕，根形止常，充分成熟的原料。2.清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和人量的微生物及表面残附的农药，同时要更

5、换清洗川水，及时保持其清洁程度。3.整理：切除胡萝卜的头部和表面的须根。4.去皮：采用手工去皮，削净表而及不能孜川的部分，也可川浓度为5%的氢氧化钠溶液浸泡去皮。5.切分：切丁规格为：0.8-1厘米见方小方块，剔去硬心、绿色及变色部分，放入清水中漂洗，捞起沥干。6.烫漂:将切分的胡萝卜放入pH6.5-7的沸水中热烫1.5・2分钟，以钝化组织中的酶活性、杀死部分微牛物、排除组织中部分气体和部分水分。要防止热烫过度和不足，热烫时耍不断搅扌半，根据需要添加1%氯化钠或氯化钙，可防止产品氧化变色。（可选择不经烫漂组对比）7.冷却：热

6、烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。首先用自来水进行第1次冷却，然后用0・5°C的冷水第2次冷却，使物料温度低于15°C,沥干表而水分。8.冻结：分别进行缓冻和速冻。速冻：将原料均匀铺放在传送带上，采用流化态单体速冻装置快速冷冻，冻结温度为・-35°C,冻结时间为10・30分钟。缓冻、解冻及检测与“工艺流程一”同。工艺流程三（淡水小龙虾）原料挑选一预处理一包装一冻结一解冻一检测操作要点1•原料挑选：剔除死虾、老壳虾及全部杂质，按人小分级。2.预处理：清洗一摘头去肠”（热处理）一剥壳热处理:可选择不加热和在

7、1（X）°C的5〜8%食盐水屮加热处理1分钟两种方式进行对比。3.冻结：分別进行缓冻和速冻。速冻：将虾仁送入速冻装置快速冻结。缓冻、解冻及检测与“工艺流程一”同。（二）冻结点及冻结曲线1•选择无损伤草莓，置于普通冰箱中（调节冰箱内空气温度:-18°C）利用测温仪测定草莓中心温度随冻结时间的变化情况，确定：草莓的冻结点温度通过最大冰品生成带所需要的时间2.绘制草莓的冻结曲线五•实验记录1.不同前处理方法和冻结方法的实验结果前处理与冻结方法实验结果速冻缓冻未处理处理未处理处理W前/gW后/g失水率/%感官指标2.不同解冻方法的实

8、验结杲实验结果自然解冻微波解冻解冻时间/minW前/gW后/g失水率/%3.冻结时间与中心温度的关系冻结时间温度冻结时间温度冻结时间温度六•实验结果与讨论七•思考题1.速冻与缓冻所得产品有何区别，为什么？2.除了口然解冻和微波解冻法以外，还有哪些解冻方法?实验二热力杀菌工艺及参数对罐藏制品