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《300g牛肉火腿-烧烤牛肉-鲜嫩火腿作业标准指导书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、-、工艺流程图一定量灌装f挂杆f烟熏蒸点f散热包装f杀菌冷却f贴标入库二、操作要点2.1解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2.2分割：原料肉要求剔除脂肪和组织内较粗的筋膜，无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等。2.3绞制：将分割好的原料肉用预世板绞制两遍。*滚揉腌制：将配制好的料水和绞制好的肉同放入滚揉机肉进行滚揉，滚揉时间为12小时，运转时间20分钟，暂停10分钟。真空度为-0.09Mpa,腌制后肉温W8°C,腌制室温0、4°C,要求无腌制不透现象。定量灌装：使用直径50mm玻璃纸
2、肠衣进行灌装，要求灌装长度在15.5~16cm,344〜346g/个。挂杆：要求每杆W10个，每层W8杆。烟熏、蒸煮：第一步：干燥40’65°C第三步：干燥4’65°C第五步：烟熏10’65°C第七步:蒸煮45’86°C注：第二步：烟熏10’65°C第四步：干燥4’65°C第六步：排烟3’65°C第八步：干燥5’65°C以产品感官达到要操作过程中根据实际情况可适当调整程序各步的运行时间,求为准。2.8散热包装：将产品推至散热间散热至中心温度达到20°C以下即可下架，置于0〜4°C库内,采用连续包装
3、机包装，定量为300g,允许偏差-5g,+7go2.9杀菌冷却：杀菌温度为90±l°C（冬季86±1°C）,恒温40分钟，自来水冷却50分钟，中心温度达到25°C以下方可出锅。2.10贴标入库二、工艺流程图二、操作要点1解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2分割：选用牛肉，切成厚度约21cm,宽度约^4.5cm,长度W16cm的条形状，经处理后的肉应无油污、伤肉、骨、淤血、毛、筋膜组织等杂质。3注射腌制：把配好的辅料依次加入称量好的净化水中配制料水，配制好的料水进行均质后使用（温度2-6°C）,然
4、后注射1-2次，注射率为60%,再将注射好的原料和剩余的料水倒入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为16小时，工作20min,停lOmin,出机后肉温W10C。4定量成型：采用60-70的玻璃肠衣进行包装，包装定量为345〜350g,形状成W16cm扁平长方形，表面要求平整无气泡，平放在架车上，产品间的距离不得小于2cm。5烟熏工艺：第二步：干燥70’第一步：发色15’55°C65°C（视原料肉块形状大小及干燥情况对于干燥时间可稍作调整）第三步：烟熏28’70°C第四步：排烟3’68°C第五步：干燥10’6
5、8°C第六步：蒸煮86°C中心温度68°C笫七步：干燥10’72°C6散热包装：产品散热至中心温度W15°C,即可定量包装。定量300g,-3g,+7g,采用白复袋真空包装。7杀菌：水温84±1°C,时间15分钟，冷却至中心温度25°Co8贴标、装箱入库：封箱标识后放入O-JC库屮贮存。三、工艺流程图原料肉一解冻滚揉腌制一灌装扎线烟熏蒸煮-＞散热包装一杀菌散热一贴标入库二、操作要点1解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2分割：用2#肉，要求无粗组织膜、无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质
6、等，剔除原料肉中大部分脂肪，脂肪含量W4%。修整后肉温W8°C,原料在0~4的温度下存入时间限制在10~12小时。3绞制：将猪2#肉40%经过8mm孔板，60%经过13mni孔板进行绞制加入配制好的料水（乳化皮必须搅拌均匀），且温度不得超过6°C。4*滚揉腌制：按滚揉机容积的2/3投入原料肉，滚揉吋间为12小时，运转时间20分钟，暂停10分钟。真空度为-0.09Mpa,腌制后肉温W8°C,腌制室温0~4°C。5灌装挂杆:使用直径为50mm玻璃纸肠衣进行灌装，要求灌装长度在15〜17cm,340、3
7、50g/pc。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地在不是小于20cm。6烟熏、蒸煮：第_步:干燥50’65°C第二步：烟熏15’65°C第三步：干燥6’65°C第四步：烟熏10,65°C第五步:排烟3’65°C第六步:蒸煮45’86°C第七步：干燥5’65°C7散热包装：将产品推至散热间散热至中心温度达到25°C以下即可下架，下架后继续冷却至15°C以下方可包装，定量为300g,允许偏差-7g,+9g,平均净含量不低于300go8杀菌冷却：夏季:杀菌温度为90±l°C，恒温40分钟，自来水冷却50分
8、钟，中心温度达到25°C以下方可出锅。冬季:杀菌温度为86±1°C，恒温40分钟，自來水冷却50分钟，中心温度达到25°C以下方口J出锅o9贴标入库
