牛肉分割标准

牛肉分割标准

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时间:2018-11-08

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1、WORD格式可编辑牛肉分割标准品名规格分为:  牛展(小腿肉)BONELESSBEEFSHIN;  牛前(颈背部肉)BONELESSBEEFCROP;  牛胸(胸部肉)BONELESSBEEFBRISKET;  西冷(腰部肉)BONELESSBEEFSTRIPLOIN;  牛柳(里脊肉)BONELESSBEEFTENDERLOIN;  牛腩(腹部肉)BONELESSBEEFTHINFLANK;  针扒(股内肉)BONELESSBEEFTOPSIDE;  林肉(膝圆肉)BONELESSBEEFKNU

2、CKLE;  尾龙扒(荐臀肉)BONELESSBEEFRUMP;  会牛扒(股外肉)BONELESSBEEFSILVE;  三角肌(三角肉)BONELESSBEEFMEAT;  牛碎肉(碎肉)BONELESSBEEFTRIMMING。  4.冻牛副产品:  (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。  (2)冻牛心(FROZENOXHEART)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。  (

3、3)冻牛腰(FROZENOXKIDNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。  (4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g~800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。技术资料专业整理WORD格式可编辑  (5)冻牛尾(FROZENOXTAIL)。去皮带骨及脂肪,每条不低于0.6kg。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。  (6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZEN

4、OXMANY-PLIES)(OMASUM)。洗净,鲜冻。纸箱装,每箱净重20kg。牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜

5、长时间炖煮,也可作牛排用.分类:米龙:(针扒)技术资料专业整理WORD格式可编辑2、带油三角肉3、殿肉技术资料专业整理WORD格式可编辑4、和尚头(淋肉)技术资料专业整理WORD格式可编辑5、小黄瓜条(会扒)6、黄瓜条技术资料专业整理WORD格式可编辑7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%,这三块肉目前国内卖价较高,产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%,这五块肉的产值约占一头牛总产值的15

6、%—17%。技术资料专业整理WORD格式可编辑   其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下: (十分体)   ①牛柳又叫里脊  首先剥去肾脂肪,然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出,再由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排为主,中餐以炒为主。  ②西冷也叫外脊  分割步骤:  (1)沿最后腰椎切下;  (2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下;  (3)在第9—10胸肋处切断胸椎;  (4)逐个把胸、腰椎剥离; 

7、  修整后的外脊如彩图:外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用,中餐熘炒食用。  ③眼肉   眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5—6胸椎处。剥离胸椎;在眼肌腹侧距8—10厘米切下。修整后的眼肉见彩图:眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐烧烤食用。技术资料专业整理WORD格式可编辑   ④臀肉(尾龙扒)   把大米龙、小米龙剥离后,便可见到一大块肉,随着此肉块的边缘分割,即可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。分割修整

8、后的臀肉见彩图:  臀肉适宜熘炒,不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。    ⑤大米龙(针扒)技术资料专业整理WORD格式可编辑   大米龙与小米龙紧相连,故剥离小米龙后,大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离,便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒,西餐可烤制牛排,也是牛肉火腿的原料之一。   ⑥小米龙    小米龙位于臀部,当后牛腱取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。分割时按小米龙肉块的自然走向剥离,为完整的

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