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1、牛肉分割标准品名规格分为： 牛展(小腿肉)ＢONELESSＢEEFSHIN； 牛前(颈背部肉)ＢONELESSＢEEFＣROP； 牛胸(胸部肉)ＢONELESSＢEEFＢRISKET； 西冷(腰部肉)ＢONELESSＢEEFSTRIPLOIN； 牛柳(里脊肉)ＢONELESSＢEEFTENＤERLOIN； 牛腩(腹部肉)ＢONELESSＢEEFTHINFLＡNK； 针扒(股内肉)ＢONELESSＢEEFTOPSIＤE； 林肉(膝圆肉)ＢONELESSＢEEFKNUＣKLE； 尾龙扒(荐臀肉)
2、ＢONELESSＢEEFRUMP； 会牛扒(股外肉)ＢONELESSＢEEFSILVE； 三角肌(三角肉)ＢONELESSＢEEFMEＡT； 牛碎肉(碎肉)ＢONELESSＢEEFTRIMMING。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)
3、。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。牛肉分
4、割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（
5、会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。 其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下： （十分体） ①牛柳又叫里脊 首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐
6、中以烤牛排为主，中餐以炒为主。 ②西冷也叫外脊 分割步骤： (1)沿最后腰椎切下； (2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下； (3)在第9—10胸肋处切断胸椎； (4)逐个把胸、腰椎剥离； 修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。 ③眼肉 眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。剥离胸椎；在眼肌腹侧距8—10厘米切下。修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐烧烤食用。 ④臀肉（尾龙扒）
7、 把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。分割修整后的臀肉见彩图： 臀肉适宜熘炒，不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。 ⑤大米龙（针扒） 大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。 ⑥小米
8、龙 小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。小米龙重量为活牛体重的0.7%—0.9%。小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龙见彩图。 ⑦膝圆又名和尚头（淋肉） 当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆肉在中餐中以熘炒食用较
