[精品]专业基础综合实验教学大纲

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1、专业基础综合实验教学大纲课程名称：专业基础综合实验英文名称：SpecialtyBasicComperehensiveExperiment课程代码:0601715课程类别：必修课实验类别：集中进行的实践环节中实验一、学时与学分课程总学时2周课程总学分2实验学时50实验学分2上机学时上机学分二、教学目的和要求专业基础综合实验是高等学校食品质量与安全专业的必修课程。本课程的冃标是使学生在学习食品相关课程后，通过专业基础综合实验，加深对食品加工过程的理解以及食品质量与安全控制的意义。学生通过本实验，完成食品加工概论教学

2、所涉及的软饮料、焙烤食品、乳制品、水产品、肉制品、果蔬制品和功能食品的实验室制作，最终达到能独5Z制定果■产品的工艺流程，7G成产品试制的冃的。通过专业基础综合实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。基本要求：1、对实验内容的要求实验项口的确定以《食品加工概论》课程的教学内容为依据，综合性实验以单元操作为垂点，使学生综合利用所学知识，提高其分析问题和解决问题的能力；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进

3、行新产品开发。2、对学牛的要求做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验数据和结果，认真光成实验报告。三、实验项目与主要内容面向专业及编号1、食品质量与安全2、3、序号实验项目内容提要学时面向专业实验要求£每组人数实验上机1酶在果汁饮料中的应用及果蔬汁饮料的制作了解果:蔬汁（浊汁和清汁）饮料的工艺过程及设备，加深对果蔬汁罐藏原理的理解；了解引起果蔬汁褐变的原因及防止措施；了解果:汁酶解及澄淸的方法；掌握氐料中总酸、总糖的测定方法。61必修综合42原料乳的检测及酸乳的制作学握原料乳各项

4、指标的检验方法；了解凝固型酸乳生产的基本原理和工艺过程；了解发酵剂的制备原理和方法。81必修设计43食品质量检查与评定学握有关产品质量评定的主耍项H和方法；了解质量检查的意义。21必修验证44综合测定小麦粉品质及原料和添加剂对面包品质的影响学握湿面筋含量的测定方法和原理；学握测定面团流变学特性的原理和方法；学会评价面粉的等级及不同产品对面粉品质的要求。了解面包的制作原理和一般生产方法；观察不同的工艺条件对面包质量的影响；观察不同的配料对面包■FH1iz81必修综合45肉类软罐头的制作掌握肉类软罐头的制作工艺和基

5、本原理；掌握肉类软罐头的配方。61必修验证46面条的制作与面条品质的测定了解面条制品的生产过程和原理；学握影响面条质量的因索及解决方法；了解面条各项品质的测定方法和原理。61必修综合47果胶的提取及果蔬酱的制作了解果蔬需类罐藏产品的工艺流程和制作方法；了解果胶的凝胶机理及影响因61必修综合48食阳功能性成分的提取了解原料中某成分的提取、分离、分析及功能性质研究的一般步骤和方法。81选修验证49儿种食品胶的溶解性、凝胶特性的对比实验掌握几种常见食用胶（CMC、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、琼脂等）的水溶特性及凝胶条件

6、：了解多种因索对凝胶性能（凝胶强度、持水性、融点、凝固点和透明度）的影响；了解不同增稠剂在食品加工中的性质:了解果冻和凝胶软糖?■/./1<>1Ik-—r—-44-61选修验证410双螺杆挤压膨化机的工作原理及挤压膨化食品的制作了解双螺杆挤压膨化机的工作原理和特点，并熟悉操作；了解挤压膨化食品的制作工艺流程和产品特点。61选修验证411冷饮食品的制作了解冷饮食品的生产原理、工艺流程及主要生产设备；了解几种冷食的配方和特点。41选修验证4备注：根据仪器设备的情况和实验室条件，从上述项目中选作50学时。四、基本设备

7、与器材配置序号仪器名称序号仪器名称1高压均质机15浆渣分离机2板框过滤机16离心机3胶体轉17真空封口机4高压消毒器18超净工作台5烤箱19恒温水浴锅6粉质仪20小型榨汁机7发酵仪21组织捣碎机8拉伸仪22糖量计9糊化仪23绞肉机10和面机24干燥箱11压片机25灌肠机12恒温培养箱26天平13打蛋机27压盖机14叫发箱28恒温恒湿箱五、考核方式与评分办法采用平时考核成绩取和按全部题冃求平均的方式计算期末总成绩，以百分制计。平时考核是指学生每完成一次实验题n要考核一次，每个实验题n的考核分为实验过程和实验报告两

8、部分，其中，实验过程考核成绩占60%,主要包括实验预习、实验操作与记录、实验表现；实验报告考核成绩占40%,主要包拾报告格式、内容、实验结果分析与讨论。对于在实验过程中冇独特见解并R方案可行的口J酌情加分。由实验教师提出，指导教师审核认町后加分，最高加分町控制在总分的20%以内。六、实验教材及参考书HJ于功明,董贝磊，邵秀芝.食品工艺学实验指导书•山东轻工业学院,2006[21赵晋府.