中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势1

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1、中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析郑心羽（河南省面制食品工程研究中心，郑州450001）摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度,充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化馒头是中国最主耍的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入

2、了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一FI三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究,是造成这一传统产业始终处丁较为落后状态的主耍原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提岀了更为迫切的要求。1馒头的起源及分类1.1馒头的起源追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发

3、展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食•馒头》记述到：“昔诸葛武侯Z征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭Z。武侯不从，因杂用羊、豕Z肉，而包之以面，像人头，以祠。神亦飨焉，而为出兵，后人由此为'蛮头’。”“馒头”从“蛮头”也。由此也可看出，最早的“馒头”类似于今天的包子，主要用于祭祀。经过不断的发展与传播，与其他的面食品种和制作技术相互影响、相互借鉴，逐渐在功能、工艺和用料等方面发生了变化。今天，

4、馒头已成为我国北方地区一日三餐的主食品，而且常指不包馅的、实心的馒头。馒头之所以能从祭祀品成为主食品，与我国小麦栽培史有着密切的关系。小麦在我国有4800多年的栽培历史，《礼记》就有周天子亲自祈麦实、劝种麦的记载，但当时主要以“粒食”为主。东汉、三国时期小麦从“粒食”转为“粉食”。小麦面粉的出现，为馒头等面制食品的加工提供了主要原料。其后，历经唐代、宋代的重视和推广，小麦种植区域不断扩大，至明代末年中国一半的口粮均來口于小麦。今天，我国的小麦种植面积位于世界前列，年产量居世界第一位。丰富的小麦资源，客观上为馒头等面制食品的存在、发展提供了丰富的原料保障，也确立了馒头在小麦主产区

5、日常生活中的主食地位。探寻馒头的起源、发掘馒头的社会文化价值，对丁传播民族饮食文化、弘扬民族精神，进而为深入开展馒头系统、科学的研究具有重要意义。1.2馒头的分类及特点馒头在我国食用人口众多、人群分布区域广阔，在长期的历史发展过程中，不同地区由于文化背景、小麦品质、加工方法、消费习惯等方面的差异，其馒头品质也有较大差异。但多年来始终没有形成一个标准而系统的馒头分类方法。目前，常用的分类方法有按消费用途分类、按地域分类、按加工工艺分类。1.2.1按消费用途分类可分为主食馒头、非主食馒头主食馒头：主要指以北方地区消费为主，做为一口三餐主食品消费的馒头。非主食馒头：主要指点心馒头、各

6、种花色馒头，做为辅助消费用途的馒头。1.2.2按地域分类将馒头主要分为三类：北方馒头、南方馒头和广式馒头。北方馒头：多指硬面馒头，包括呛面馒头，以圆形为主，体积较大、咬劲足，如山东的“高庄馒头”、陕西的“罐罐馍”。南方馒头：较北方馒头喧软，稍有咬劲，略带甜味。广式馒头：多以方型为主，体积较小、味甜，特別喰软，易咀嚼、有弹性。主产于广东省、海南省、福建省和台湾以及东南亚各国。1.2.3按加工工艺分类主要分为三类：快速发酵馒头、一次发酵馒头、二次发酵馒头、老面馒头。快速发酵馒头：生产周期短、较松软、结构粗、风味并、易干硬掉渣、酵母发酵。一次发酵馒头：生产周期较长、结构较细、咬劲适中

7、、有一定风味、酵母发酵。二次发酵馒头：生产周期长、结构细腻、咬劲好、独具风味，酵母或老而发酵。老面馒头：生产周期最长、结构细、咬劲足、老面发酵、易带酸味或喊味。1.3馒头的营养、安全特性馒头是中国传统蒸煮面制食品的典型代表品种，近年來，越來越多的科研成果已经证明，屮国传统蒸煮类食品，在安全性、营养性等方面有着显著的优势。1.3.1面制品比大米等谷物制品营养更丰'畐’馒头等面制主食以小麦粉为主要原料。小麦是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。占全世界35%的人