餐饮企业实施成本管理的内容及策略分析

《餐饮企业实施成本管理的内容及策略分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、餐饮企业实施成本管理的内容及策略分析信息化对餐饮企业的主要意义集中体现在"提升运行效力、进步管理效益"两个方面，一方面，借助信息平台通过规范运行流程，实现运行与服务流程的流畅与高效；另外一方面，通过数据分析和流程控制，实现管理效益。实际上，本钱控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮本钱核算体系，可以科学化管理物质的进、销、存。如何建设本钱管理系统本钱管理信息系统的建设不是孤立的，企业需要从产品选择、资源配置、制度建立、执行监视等多方面扎实工作，只有这样，才能将餐饮本钱信息化管理工作引向深进

2、并终究获得成功。首先，选择稳定、适用的产品是关键。以中餐为主要业态的中国餐饮，具有独特的业务流程，行业特点明显。照搬国外或采用国内通用的解决方案行不通。专业的软件公司推出的专业化解决方案是长时间结合中国餐饮运行实际需求构成的，因此更合适企业的现实需求。目前，国内具有完全解决方案的软件公司其实不多，多数小软件公司或软件工作室的产品只停留在前台运行流程层面，对后台管理乃至连锁化管理还缺少成熟的产品。餐饮企业在选择产品时，应多调查、多研究。产品选择不当，不但造成投资损失，更重要的是一旦实施受阻，会打击企业信息化的信心和决心。其次，需要优化人力资源配置和

3、岗位调剂。餐饮企业在信息化建设时需要进行投资，也就是需要花钱，这点大家都非常轻易理解，但是，面对信息化建设需要设立一些新的岗位、增加一些人力本钱时，有人不理解。实际上这其实不矛盾,新的管理手段需要通过优化人力资源和岗位调剂来适应，这样才能保证良好的执行，这个优化的进程就是优越劣汰的进程和效力提升的进程，终究会节省人力资源。比如，本钱管理信息系统的实施需要增加"本钱信息2专职职员，来调和前厅经理、后厨总厨、仓库知^及财务职员，确保本钱系统的正常运行。后厨开发出的新菜，在销售前需要定价，厨师长需要向〃本钱信息**和提交菜品本钱卡，由信息系统根据当前材

4、料价格计算出该菜品的本钱，这才能给该菜品科学定价，同时，只有在电脑中完成菜品添加和本钱卡的输进，所销售的菜品才能执行自动减库操纵，假如没有专职岗位，则职责不明，系同一旦不能做到实时更新，则运行结果的正确性便得不到保证。再者，建立规范化的制度非常重要。必须围绕本钱信息管理，制定适合的运行流程，并通过制度确定下来。制度执行集中体现在，发生的物质流转应及时反映到电脑系统中往，也就是说，购进的材料在进库的同时，需要进进电脑系统；领用出库的材料在领用的同时，需要体现在信息系统中，以从根本上杜尽材料的任意流转，或只记手工账，而信息系统无记录的状态。还要严格执

5、行材料定期盘点制度，并及时将盘点数据输进信息系统。本钱管理信息系统的有效运行，必须建立在能确保物质流转得到忠实记录、物质库存状态得到有效确认的基础上，否则，本钱管理信息化将成为空谈。切记，流程制度化是本钱管理信息化的先决条件。最后，需要夸大的是本钱管理信息化需要建立赏罚机制，更需要执行监视。具体来讲，第一，要全员参与，进步意识。在各个工作环节、各个工作岗位上的员工是本钱用度的直接有效控制者，全体员工要从上到下组成一个全员本钱管理的群体，构成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。第二，建立全面的责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部分总监、行政

6、总厨进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组，把考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚。第三，餐饮管理职员要定期召开本钱分析会，并寻觅缘由。餐饮本钱控制应以目标本钱为基础，对平常管理中发生的各项本钱进行的计量、检查、监视和指导，使其本钱开支在满足业务活动需要的条件下，不超过事前规定的标准或预算。餐饮本钱管理的主要内容餐饮本钱管理主要触及采购管理、供给商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、本钱核算及报表分析等。采购管理的主要功能是，餐厅采购部分根据经营需求，结合材料库存状态完成采购申请编制，并根据供给商价格选择供给商，执行材料采购审批；供给

7、商管理的主要功能是，在管理供给商基本信息的基础上，对供给商的历史供货情况进行分析，假如是同类型材料，可以对供给商供货价格进行对照，优化供货渠道，下降采购本钱；验收管理的主要功能是，对供给商所供给材料的质量、数目、价格等进行把关，对不符合质量要求的，执行退货处理；库存管理的主要功能是，记录材料的进库、领用、退库、挑唆、损益和盘点，对材料流转进行记录，并保证库存状态信息的实时性和正确性;付款管理的主要功能是，财务职员对采购进库材料的账款管理；配菜管理的主要功能是，天生菜品本钱卡，对每道菜品所使用的材料组份进行设置，是实现前厅销售与后台库房联动的纽带；

8、本钱核算的主要功能是，通过菜品销售、自动减库和盘点，分析厨房理论用料与实际用料的差异情况，通过数据分析,找到致使差异的题目所在，制定整改