餐饮企业成本控制中存在问题及解决策略

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1、餐饮企业成本控制中存在问题及解决策略【摘要】在餐饮企业规模无法发展的情况下，要想提高企业的利润，降低成本成了至关重要的环节。论文以龙士达酒店为例，归纳出该企业成本控制中存在的问题及应采取的解决策略，从而使龙士达酒店实现经济利益最大化的目标，并创造最佳经济效益。【关键词】龙士达酒店成本控制解决策略众所周知成本控制是企业实现预期效益的关键环节。做好这一工作首先要形成一种成本控制的文化，然后将这种文化蔓延渗透到企业的各个角落，上下并举，才会起到真正的效果。酒店最大的变动成本是餐饮成本，它影响到整个企业的利润。并且成本控制不可能是无休止的降低成本率，企业要做的是在保证餐饮质量的前提下，尽可能降低原材

2、料消耗、减少浪费。所以在餐饮业中，既要保持很低的成本率，又要有价格优势的话，还是很难做到的，但这同时又是增强竞争力，达到目标利润必须做到的。一、龙士达酒店成本控制中存在的问题（一）酒店成本管理主体不清晰酒店成本管理不应是少数人的专利，那种认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把酒店的全体员工只看作生产者，对成本管理问题无想法，缺少思考和参与的做法是错误和不可取的。在龙士达酒店里就存在着，员工认为干好干坏一个样，感受不到主人翁的责任感和市场的压力，浪费现象严重，酒店的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理主体。没有全员性的参与，要想实现成本管理的目标就成为水中月、镜中花。在岗位设置

3、上，缺少充分考虑科学经营的需要，存在因人设岗情况。在人员使用上缺乏竞争机制，不是能者上，贤者上，而是看关系、看背景，使得整个酒店人事关系错综复杂，形成许多派系。并且为了照顾各级领导的关系，安排了大量关系人员，而许多关系人员能力不行，干活不积极，只求争位子、待遇。有后台、有关系者可以不干、少干，但待遇却比在岗的人高出许多。这样大大降低了正常干活人员的积极性，继而影响了酒店的正常经营管理活动，影响了成本控制。（二）人力成本控制欠合理传统的成本管理多表现为：节约一滴水、一度电、一张纸等的模式，未对成本实行全方位的控制。龙士达酒店内部存在大量冗员，人员配置不合理。一线岗位如客房服务员、餐厅服务人员相

4、对不足，劳动强度较大，而薪酬却最低;而二线的管理人员中却存在闲置人员，薪酬标准却很高。同时,酒店忽视对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，不得不增员，造成人工费用增加。对人员安排学非所用，造成人力资源流失与浪费。（三）采购环节成本控制把关不严在龙士达酒店中，采购材料人员在采购时经常会吃供应商的“回扣”,这样无形中采购成本就会增加了许多，老板对此也是略知一二，没有办法的办法就是安排自己的亲信去做,认为至少是肥水没流外人田。缺少一套现代企业制度和监督管理体制，成本在发生的最初环节就失去了控制，造成总体成本会居高不下。二、改进成本控制的策略（一）积极降低人力成本酒店这类服务性企业成

5、本控制能否取得成功的关键是员工的素质。优秀的员工是最宝贵的资产，许多服务性企业的经验表明：员工的满意度和忠诚感会影响服务的质量和价值，进而影响顾客的满意感和消费度，并最终影响企业的经济效益。龙士达酒店要想降低成本，首先要从人力成本的降低做起，发挥员工参与管理的主观能动性，关心员工的职业发展前途，做好人力资源管理和开发工作，增强员工工作满意度和敬业精神，激励员工为顾客提供优质服务。这样就能提高顾客的信任度，降低营销成本的同时也能减少员工跳槽率,不仅减少员工培训费用，而且提高了企业经济效益。龙士达酒店里大多数员工都是非常优秀的，但是该酒店对这些优秀员工的奖励力度有点欠缺。应该多关注这些员工的生活

6、，针对有突出贡献和加班的员工，酒店应该给予相当的奖励,另外酒店还可以组织员工参加活动，通过活动增强员工的主人翁责任感，只有这样才能极大地调动员工的积极性,进而给酒店带来更大的经济效益。（二）加强餐饮各环节成本的控制要想降低企业总体成本，餐饮各环节成本的控制成为必然。1•确立合理的购料计划和审批流程龙士达酒店应该建立原材料采购计划和审批流程，做到制度规范化，不管采购什么都有账目可查，这样才能防止部分采购人员私吞资金的现象。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，结合采购计

7、划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。2•完善采购询价报价体系酒店财务部应该设立专门的物价监督管理员，定期对日常消耗的原料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析与反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每周公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商