浅谈我国鱼类制品加工研究进展

《浅谈我国鱼类制品加工研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、浅谈我国鱼类制品加工研究进展浅谈鱼类制品加丁研究进展自古以來人类就有，吃鱼的习惯，不管是淡水鱼、咸水鱼，在勤劳聪明的人类手屮，都能够变成一道道美味。并11対鱼类从遥远年代简单烹调加工，逐步过度到了近现代的精深加工。鱼类制品H前己经呈现产业工业化人规模生产的方向发展。冷冻制品、干制品、烟熏制品、糜类制品、罐头产品、水产调味料以及功能性制品等等，都冇鱼类的身影。国人爱吃角，并且充分利用了角类的各种有利资源。以卜我将从7个方而介绍角类制品的加工研究进展。一冷冻鱼制品鱼虾贝类等新鲜水产品，是易腐食品，在常温下极易腐败变质。采川冰藏保鲜

2、、冷海水保鲜和微冻保鲜等技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，从而起到保鲜作用。一般说，冻结水产品温度越低，其品质保持越好，贮藏期越长。以鱼为例，15°C可贮藏一天,6°C可贮藏5-6天,0°C可贮藏15天,-18°C可贮藏4-6个月,-23°C可贮藏9-10个月,-25—30°C可贮藏1年。鱼类冷冻制品常见的有冻鱼片、冻鱼条、冻鱼排等。国外的冷冻鱼片产品，人量采用鲍、鳏等体型较大的白肉角类，一般带皮。国内主要用大小黄鱼、草鱼、鲫鱼的鱼肉片。冻鱼片生产工艺主要包括去鳞、沿脊椎两侧切片、整形、浸盐水、包装、冻结、冷

3、藏。冷冻鱼排采用新鲜的绚鱼、娜、鳏为原料,剥皮后将鱼肉片加入食盐、调味料等，然后装入平的冻结盘，用平板冻结器冻结。冻鱼块用带锯分割成长的棒状、再分切成片状角排，然后在鱼排外边裹上黄油浆，蘸面包粉，油炸，待冷却后装盘、速冻即町。二干制品鱼肉组织细嫩、蛋白质含量高（17%—18%，鸡蛋的蛋白质含量为14%）、脂肪含量低（0.8%,牛肉脂肪含量为10.2%）,因而受到许多消费者的偏爱。而牛肉干因具特有的耐咀嚼性深受年轻消费者喜爱。但由于丫肉价格高，制约了一部分人的消费，而鱼的伟价和対较低。用鱼为原料，加工成口感-与牛肉干和近的加工品

4、，不仅能满足市场的需耍，而月•也为鱼于加工寻找出了一条新的门路。鱼类干制品的加丁方法主耍有日干与风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥等。三烟熏制品烟熏是一种传统的食品丿川工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水筒制鼎越來越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼，草鱼、编鱼、鳗鱼等。烟熏的方法是将经过爱渍的啜料置于朋熏室屮，然后使熏材缓慢燃烧或不完争燃烧产牛朋气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收术材炯气熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风昧，改善色泽.延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料

5、鱼易得，制造工艺简单营养丰富，风味独特、食用方便等特点。冷熏法将原料鱼盐腌i段时间，至盐渍溶液的渡美度达18-20,进行脱靛处理，再调味浸渍后，在15°C〜3CTC的温度范围内进行1周〜3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好.保藏期一十月以上。冷熏品的水分含量较低，般在40%左右。温熏法使熏室温度控制在较高温度（30-80°C）,进行较短时间熏干的方法。目的是使制詁具有特有的风味。热熏法热熏法采用120°C〜140c高温2-4小时，短时间烟熏处理，曲于温度高，角体立即受到煎煮和杀菌处理，是一种以立即

6、食用的方便食品。角的水分含量高，致使烟熏困难。因此，热烟熏原料必须先进行风T•除去鱼体表血的水分，使朋熏容易进行。热熏产品颜色、香味均较好，但水分含量较高，保鲜性能差，必须立即食用或冷冻保藏。四糜类制品鱼肉去骨绞碎即成鱼糜，用鱼糜加工制作的食品，即是鱼糜制品。冃前，各地市场上、超市里常见的鱼糜制品有鱼丸、鱼而、鱼肉香肠等等。销售鱼糜制品、原料不受限制，角体大小、种类不同均可使用。这就为低值角、小杂角的岀路捉供了口J能性，也为鱼糜制品的成本下降打下了基础。销售鱼糜制品，减少了群众加工环节，不仅有利于卫生、减少城市垃圾，而冃大大方

7、便了群众。对于双职工的家庭尤具受到欢迎。鱼糜加工、可以解决一部分闲散劳力的就业，增加水产品的产值，也为鱼骨、内脏、鱼皮、鱼鳞等下脚料的综合利用和深加工提供了对能。日本是鱼糜制品的生产和销费人国，有25%的水产品用來生产鱼糜，鱼糜制品年产达100力t以上，人约占食用水产品加工的10%以上。我国是水产生产大国，水产品产量以今年上半年的最新统计，就已达2235.61万t。比上年同期增长4.81%,全年可超过5500万t,而鱼类产品中一半是低值和小型鱼类。因此，生产鱼糜和其它水产加工原料富足，发展前景十分广阔。五罐头产品龟雷罐头制品花

8、样繁多，品种丰富。在已知的所有龟类中，基本上都可以加工成为鱼类罐头。鱼罐头具有贮存时间长，营养丰富，口感浓郁等优点，深受广人消费者的喜爱。六水产调味料鱼类水产调味料是指鱼露，在我国也称为鱼酱汕，主要是以海洋低值鱼（鰻鱼、沙丁鱼、蓝园够等）等为主要原料，与一定比例的海盐（通常鱼