《鱼类制品》PPT课件

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1、鱼类制品概念鱼类制品鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品，比如：鱼翅、鱼肚、鱼唇，咸鱼，鱼籽酱等。共性除咸鱼、鱼籽酱等制品外：（1）大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。（2）由于多为干制品，应用前需先涨发，所以烹调工艺较其它原料复杂。（3）常用炖、蒸、烧、烩、煨等方法成菜。鱼类制品主要鱼类制品品种介绍鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我

2、国传统的海珍烹饪原料。鱼翅看颜色，识鱼翅。黄白色的热带鱼翅质量最好，青色的寒带鱼翅较差。鱼翅按部位分为：背鳍：背翅，肉少翅多，上品。胸鳍：荷包翅、翼翅，肉多翅少，稍差。臀鳍：肉多翅少，质量更差。尾鳍：尾钩肉多翅少，质量最差。鱼翅按加工与否分为：原翅加工翅淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水（海水）浸渍，质量次于淡水翅。加工翅一般选用含翅筋较多，骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过浸洗、加温、退砂、去骨、挑翅、除胶、漂白（硫磺熏）、干燥等多道工序制成。硫磺的漂白原理比较简单，硫磺经燃烧变成二氧化硫，二氧化硫是一种还原剂，可以用于漂白脱

3、色，而且还有灭菌作用。白糖、带壳坚果是允许有硫磺熏蒸漂白这一道工艺，但随后有严格的去除残留物工序。如果普通果肉食品用大量硫磺熏蒸，则会有二氧化硫残留，二氧化硫对人体是有害的。鱼翅按加工与否分为：加工翅不法商贩为了得到更白的鱼翅，会选用双氧水和氨水来浸泡鱼翅，以达到漂白的效果。鱼翅按加工加工程度的不同分为：毛翅、排翅净翅、散翅鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。鱼翅的品质鉴别：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。鱼翅的营养分析：鱼翅是一种高蛋白食物，每100g鱼翅中含有蛋白质83

4、.5g，脂肪0.3g。钙146mg。据说鲨鱼不生任何疾病，因其体内含有抗病毒的物质，所以现代人把鱼翅当成一种抗癌物质。鱼翅的营养分析：从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白（缺少色氨酸）；通过饮食摄取足够的色氨酸，可以使脑垂体合成更多的血清素，来传递更多的快乐信息，从而减少我们患抑郁症的可能。人每天需要摄取100到500毫克的色氨酸就可以满足需求。在我们常见的食物当中，小米的色氨酸含量非常高，鱼类、牛奶、豆类也是色氨酸含量丰富的食物。鱼翅的营养分析：而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。鱼翅的营养分析：在

5、鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。可能导致老年痴呆。假鱼翅！1.假鱼翅用明胶和海藻酸钠。如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠，对人体影响不大，“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠，用到食品中，里面就可能含有很多的杂质，在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。2.假鱼翅=粉丝。把粉丝放入开水内泡约二三分钟，取出泡在冷水内，使粉丝软而有劲。使用时，捞出滤干，用少量酱油拌一拌，使粉丝成为黄色。鱼翅烹饪运用特点：使用前均需用水涨发。1必须在烹制前或烹制时用高汤或鲜美原料赋味增鲜。2常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等。3适

6、于多种味型。4鱼翅菜品举例：黄焖鱼翅鱼翅捞饭遏制乱捕乱杀的现象：渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼鳍割掉，然后将全身流血的鲨鱼扔回海中。这些鲨鱼沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。没有买卖就没有杀害鱼肚为大中型鱼类的鳔的干制品。如大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。鱼肚的分类：1、鳘肚又称广肚，产于广东，用鳘鱼的鳔制成。质量最好。分公鳌肚和雌鳌肚。公鳌肚身长有带，雌鳌肚身圆阔无带。鱼肚的分类：1、鳘肚鱼肚的分类：1、鳘肚鱼肚的分类：2.鳝肚由海鳗的鳔干制而成，呈

7、长圆筒形，两头尖。鱼肚的分类：3.花胶用黄花鱼（黄花胶）或较大的鲈鱼（白花胶）鳔干制而成。鱼肚的涨发--油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚:先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要低温，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透；当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出；但要注意鱼肚因厚薄不一，发好的要先捞出，以免过火。鱼肚的涨发--油发：黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的:先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透；鱼肚的涨发--水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并

8、洗刷干净，