《GB 2762-2012 食品中污染物限量》标准解读

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1、食品中污染物限量《GB2762-2012》国家食品安全风险评估中心王君主要内容相关知识标准制订的背景和简单过程标准解析（框架、指标）需要说明的几个事项污染物的相关知识什么是污染物污染物有哪些能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）按来源◦自然来源◦人为来源按性质◦化学性污染：无机、有机◦物理性污染：噪声、辐射、放射性污染◦生物性污染：致病菌、寄生虫、病毒食品中有哪些常见的污染物在食品生产（包括田间作业、畜牧生产和兽医活动）、加工、制作、处理、打包、包装、运输或盛放过程中产生的或因环境污染而进入食品中的、非有意加入的物质（不包括

2、虫体、鼠毛及其它异物）。•化学性–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇–黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素–百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯–林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠•生物性–沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌–螨虫、广州管圆线虫•物理性–氢、碘、铯、钍……污染物是如何进入到食品中的猪肉绞肉洗手消毒操作储存和馅/压皮蔬菜面入库储蔬菜清洗粉存挑选/前处员工理速冻包馅装盘设备、容器清洗

3、消毒化学性污染包装封口物理性污金属异物检染测生物性污染入库/成品检验配送哪些食品容易含有污染物生食的特殊情况下的食品（核辐射）烹饪加工过程容易产生污染物的食品（烧烤）仅需些微处理的食品剩余食品食用前未加热的操作过程不规范生产出来的食品不按规定使用农业投入品、食品原料等食品污染物对健康有什么危害神经系统：失眠、头昏、头疼、智力低下消化系统：食欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞痛、恶心、呕吐、造血系统：凝血时间延长、贫血致癌：皮肤癌、肝癌、肾癌致畸：胎儿畸形其他：骨质疏松、病理性骨折、损害泌尿系统是不是食入了含有污染物的食品一定会对健康产生危害不是食品中污染物对

4、健康产生危害的三要素：◦污染物本身的毒性◦食品中污染物的含量◦我们食入含有污染物食品的量以上三方面因素达到一定水平，方可产生危害◦一定水平是对健康可以产生危害的水平，该水平不等于限量标准◦限量标准规定了污染物在食品中允许的最大含量水平有些污染物之间还是相互拮抗的关系，因此，不能简单地说吃入了被污染物污染了的食品就会对健康产生损害如何避免和减少食品中污染物对健康的影响三要素①避免食品被污染物污染——根本◦种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农兽药◦生产环节：避免交叉污染、避免带入新的污染（人、环境、设备）◦流储环节：温度、储存条件◦销售环节：符合食品需要的储存条件、在食品保质期内

5、◦烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）②制定食品中污染物限量标准——警戒线◦食品中污染物限量（GB2762-2012）◦食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）◦食品中农药残留限量（GB2763-2012）◦食品中兽药残留（农业部公告）◦食品中致病菌限量（征求意见）◦食品中放射性物质限量（GB14882-1994，在修）◦各类食品产品中的要求警戒线不等于导致健康损害的水平，但提示存在健康隐患③食品中污染物限量标准的执行——监督执行MOAAQSIQSAICSFDA食用农产品生产加工流通经营餐饮消费2013年两会：食品药品监督管理总局：统一监管生产、

6、流通、消费环节的食品、药品的安全性、有效性农业部：农产品质量安全监管国家卫生和计划生育委员会：食品安全风险评估、食品安全标准制定标准制订的背景和简单过程标准制定依据及过程风险评估风险管理•科学•政策•安全水平•警戒线风险交流•沟通交流•各方意见？背景及工作过程卫生部和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》(卫办监督发[2010]106号)GB2762-2005《食品中污染物限量》为基础充分梳理食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中污染物的限量指标共梳理分析我国现行有效的涉及有毒有害污染物标

7、准600余个，其中国家标准200余个，农业、林业、轻工、商业、水产、供销合作等行业标准400余个19对比CAC和主要贸易国家与地区：欧盟、澳新、美、日、韩、加等国以及港台的标准和规定我国的暴露水平以CAC的制标原则为依据，充分考虑我国居民的膳食暴露水平及主要食物的贡献来源、热点关注的食品贡献率大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线辅以品种和加工方式例外关注CAC和主要贸易国家/地区已制定标准的食品以大类、