DB50T 793-2017 渝菜 紫阳鸡烹饪技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：55203-2017DB50重庆市地方标准DB50/T793—2017渝菜紫阳鸡烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T793—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、余朝洪、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、唐新明。IDB50/T793—2017渝菜紫阳鸡烹饪技术规范1范围本标准规

2、定了紫阳鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于紫阳鸡的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品

3、监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1紫阳鸡以成年公鸡为主料，腊猪蹄为辅料,加入党参、当归等药膳食材及干辣椒、花椒等调料，使用特制盬子蒸制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1公鸡应符合的GB2707-2016要求，宜选用1-2年期成年公鸡。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。1DB50/T793—20175烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒

4、锅、炒勺、盬子。5.2计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料成年公鸡（一只）2000g。6.1.2辅料腊猪蹄1000g，大头菜150g、党参30g、沙参20g、当归10g、百合10g、薏仁10g、红枣5g、枸杞2g。6.1.3调料生姜50g、干辣椒节2g、干花椒2g、盐20g、料酒50g、大葱50g、胡椒粉2g。6.2初步加工处理将鸡宰杀放血、褪毛、开膛去内脏后洗净，党参、沙参、当归、百合、薏仁、红枣、枸杞洗净后用纱布包成料包。腊猪蹄燎皮后用温热水清洗干净。6

5、.3刀工处理将鸡宰成2.5cm见方的块，腊猪蹄剖开后宰成2.5cm的块，大头菜切成长4cm、宽1.5cm、厚0.3cm的块，老姜切成薄片，大葱拍松。6.4码味鸡肉用老姜、大葱、盐、料酒码味60min后拣去姜、葱。6.5加热处理取一盬子，放入鸡块、猪蹄、大头菜、料包，下入干辣椒节、花椒、胡椒后加盖，进入蒸锅内，盬子上面掺入冷水，当水温达到50℃时，重新换冷水，用大气蒸180min取出，捞起料包解开，将原料全部放入盬子内即成。6.6制作过程卫生要求2DB50/T793—2017应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法

6、》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿Φ30cm的圆钵。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1色泽浅黄。8.2气味及口味腊香悠长，咸鲜回甜，略带麻辣。8.3形态块状均匀。8.4质感细嫩火巴软。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65℃～70℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过7min为宜。_________________________________3