第六章++菜单与酒单筹划

《第六章++菜单与酒单筹划》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第六章菜单与酒单筹划菜单与酒单是餐厅为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮产品的工具和与顾客沟通的媒介。第一节菜单种类与特点一、菜单的作用顾客购买菜肴的工具餐厅销售菜肴的工具餐饮经营管理的工具二、菜单种类与特点（一）按顾客购买方式分类零点菜单：根据菜肴品种，以单个菜肴计价套餐菜单：菜肴品种、数量，价格固定以套出售，节约点菜时间，价格比零点优惠固定菜单：固定而不经常变动的菜单周期循环菜单：一套完整菜单，按一定的时间循环使用每日特菜菜单：强调菜单使用时间，菜肴带有季节性、民族性和地区性宴会菜单、节日菜单、

2、儿童菜单、部分选择性菜单（二）、按用餐习惯分类早餐菜单A：大陆式早餐：面包、黄油、果酱、水果、果汁、咖啡或茶B：美式早餐：面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶午餐菜单正餐菜单夜餐菜单第二节菜单筹划与设计一、菜单筹划原则菜单须适应目标市场的需求菜单须反映餐厅形象和特色菜单须为企业带来最佳经济效益二、菜单筹划内容菜肴种类、数量、名称、食品原料结构、菜肴工艺、价格三、菜单调整定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜品进行调整的过程。1、菜肴销售分析2、菜单分析矩阵明星类菜肴问题类菜肴

3、金牛类菜肴瘦狗类菜肴营业收入水平顾客满意程度高低高低四、菜单设计与制作菜单设计是对菜单形状、大小、风格、纸质、页数、字体、色彩、图案、封面和封底的构思与设计。第三节餐饮价格制定一、影响价格的因素成本需求竞争二、餐饮定价程序1、预测价格需求与弹性价格弹性：在其他因素不变的情况下，价格的变动对需求数量的影响作用。2、确定价格目标资产增值、销量、竞争、品牌与企业形象3、确定成本与利润4、评估企业环境因素商业周期、通胀、经济形势、消费者信心、消费偏好5、选择定价策略与方法成本为中心需求为中心竞争为中心6、确定最终价

4、格三、餐饮定价策略与方法1、以成本为中心的定价策略食品成本率定价法（系数定价法）目标利润定价法2、以需求为中心的定价策略需求差异定价法以销售对象、销售时间、餐次等需求差异作为餐饮定价的基本依据尾数定价法制定菜单价格时，以非整数为餐饮价格的尾数声望定价法3、以竞争为中心的定价策略参考同行的菜单价格，以低于市场基准价格的方法定价薄利多销法数量折扣法4、新产品定价策略撇脂定价法（高价定价法）在产品生命周期的最初阶段，把产品的价格定的很高，以攫取最大利润，有如从牛奶中撇取奶油渗透定价法在新产品投放市场的初期，将新产

5、品价格定的相对较低，以吸引大量顾客，提高市场占有率温和定价法