第五章╲t 菜单与酒单筹划

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1、第五章菜单与酒单筹划大家好，很高兴再次和大家见面，让我们共同进入今天的课题，菜单与酒单筹划。菜单种类大致分为：根据销售地点、根据用餐习惯、根据顾客购买方式、根据服务方式。菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中，餐饮经营活动以菜单和酒单为中心。本章主要对菜单和酒单筹划与设计进行总结和阐述。包括菜单与酒单的种类与特点、菜单和酒单筹划和设计、菜单与酒单的价格制定。通过本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单特点、菜单与酒单筹划原则、程序和内容；并掌握餐饮定价方

2、法。先来看菜单的含义，菜单是餐厅为顾客提供菜肴的说明书，算是顾客与餐厅沟通的媒介，是餐厅的无声推销员。菜单的作用1．顾客购买菜肴的工具。2．餐厅销售菜肴的工具。3．餐饮经营管理的工具。那菜单的种类与特点是：1．根据顾客购买方式分类。（1）零点菜单，零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。（2）套餐菜单，套餐菜单是根据顾客的需求，将各种不同的营养成分，不同食品原料、制作方法、才是、颜色、质地、

3、味道及不同价格的菜肴合理的搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。（3）固定菜单，固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。（4）周期循环式菜单，周期循环式菜单是一套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。一套周期为一个月的

4、套菜菜单应有31张菜单以供31天循环使用。（5）宴会菜单，宴会菜单示范点推销餐饮产品的一种技术性菜单，他技术与套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同，因此作为单独的一种菜单，宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方面进行了认真的筹划。同时，还根据不同的季节安排了一些时令菜肴。宴会菜单也常根据宴请对象、宴请需求、宴请标准或宴请者的意愿随时制定。此外宴会菜单还可推销企业库存的食品原料。（6）每日特菜菜单，每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品

5、种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是强调菜单使用的时间，只限某一日使用。每日特菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性和地区性等特点。该菜单的功能是强调餐厅销售的时间，及时推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。（7）其他菜单，1）为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部分选择式菜单和儿童菜单等。2）节日菜单是根据地区和民族节日筹划的传统菜肴。3）部分选择式菜肴是在套餐菜单的基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在

6、套餐的基础上加入了一些灵活性。它既方便顾客也有益于餐厅销售。2．根据用餐习惯分类，（1）早餐菜单，大陆食早餐包括各式面包、黄油、果酱、水果、咖啡或茶。美式早餐，比较丰富的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶。（2）西餐午餐菜单，午餐的主要销售对象是购物或旅游途中的顾客或午休中的职工，因此午餐菜单特点表现在价格适中，上菜速度快等他点。午餐菜单常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。（3）正餐菜单，大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾客

7、晚餐时间宽裕，有消费心理准备，所以饭店为晚餐提供了各种丰富的菜肴。晚餐才有制作工艺比较复杂，生产和服务时间较长，价格也比较高。中餐厅正餐菜单，才要比午餐更丰盛；而传统的西餐正餐菜单，不论菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。（4）夜餐菜单，通常，晚十点后销售的餐饮成为夜宵，夜宵销售清单、份额小的菜肴，以风味小吃为主。夜餐菜单常包括开胃菜、沙拉、三明治和工艺简单的主菜及当地小吃和甜品等5至6个类别，每个类别安排4至6个品种。（5）其它菜单，早午餐菜单喝下午茶菜单。一些饭店筹划推销某一类菜肴的菜单。3

8、．根据销售地点分类，1）不同文化和消费需求的地区对餐饮需求不同。2）三星级饭店的中餐厅和咖啡厅菜肴需要大众化，而高星级饭店（四星和五星级饭店）的菜单需要精细和有特色。3）宴会菜单讲究菜肴的道数及各自的功能，客房用餐菜单讲究清淡和特色。4）按照销售地点，菜单常分为普通中餐厅菜单、风味中餐厅菜单、咖啡厅菜单、扒房菜单、风味西餐厅菜单和客房送餐菜单。4．根据服务方式分类，菜单还可以按照餐饮服务方式分类。包括传统式服务菜单和自助式服务菜单。再看菜单筹划与设计，菜单筹划是饭店餐饮管理人员根据市场需求集思广