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时间:2019-10-24
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1、餐厅员工培训计划餐厅新员工培训计划1.公司规章制度。2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领了解与认识餐厅部的基本具器设备。3.餐厅服务程序:预定,铺台面,铺餐具。4.班前会:餐前复查5.餐间服务程序。6.餐后服务程序。7.了解本餐厅的特色菜肴。8.练习整套服务程序。9.开档工作、收档工作及卫生情况讲解。10.企业对培训人员的评估。一、规章制度服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班
2、时不得打私人电话;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品,贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。仪表仪容1•保持头发清洁,不染色。2•不理奇异发型,不披头散发。3.化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。4.工作制服整洁、平整。5•除了婚戒,其余首饰不外露。6•保持皮鞋光亮。7.佩带标牌。遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。消防知识培训发现火时应保持冷静,利用附近消防器材进行培训。二、托盘1.六个点,不靠胸,有一拳之间。2.托盘一律,
3、用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。3.使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧。B:防滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。4•餐具茶盅茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘筷子三个洞五个洞牙签盅、刀叉银盘银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐
4、前服务程序1•预定餐位:来人预定A.见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。B.按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。D.做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。2.电话预定:A.宾客的预定电话,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐宾客标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。A.填写好餐位安排表,及时联系予以确认。B.
5、提醒宾客预定餐位一般保留15〜20分钟。D.宾客未按时来就餐,须及时联系,确定餐位是否保留。2.铺台准备A.洗净双手。氏准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。C.检查餐具、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光C.准备台布、口布是否干净完好平整。E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。铺台台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。拿餐具一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯。拿刀叉应拿柄部。拿瓷器应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用。铺餐具1散台铺台无主次之分。O2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2指距离
6、。如有店O标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。3骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放有纸套的筷子,筷子底部距离O桌边2CM,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。4骨盆右上侧放豉油碟,O左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。O6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。O7桌子中间放鲜花。O8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。O9按铺设的席位配备椅子与席位对应。O4.铺台检查A.检查台面铺设餐具有无遗漏。B.检查台面铺设是否规律,符合要求。检查椅子是否配备齐完好
7、。四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜1.班前会A.在开市前15分钟,由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。B.接受检查,各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁,符合要求。C.接受工作安排,餐位安排、重要客人情况,厨房货源供应情况,主推菜,临时的人事安排调配,特色菜肴,新增菜肴介绍,总经理室特别下达的任务。D.听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况,需要更改或补办的任务安排。E.卫生工作的检查。2.餐前复查A.餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐,放置是否整齐,
8、符合要求,椅子和所铺的席位是否对应。B.准备好开帐小票,点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘,备用餐具、小毛巾、工
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