06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏

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1、食品的腌制与烟熏第6章第6章食品的腌制与烟熏§1概述§2食品的腌制过程§3腌制剂的防腐作用§4食品常用腌渍方法§5腌制品的食用品质§6蛋类的腌制§7食品的烟熏§1概述食品腌制（腌渍）保藏的概念将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。糖腌的制品可分为蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等。腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发

2、酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。非发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微进行，其间还加用香料，如腌雪菜、酱瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三类：①腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)；②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；③糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉

3、、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有松花蛋、咸蛋和糟蛋。蜜饯类产品具体可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类。蜜饯：是以水果为主要原料，经过糖（蜜）熬煮或者浸渍，添加或者不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成的带有湿润糖液或浸渍在浓糖液面中的湿态制品，如糖青梅、蜜樱桃等。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。果脯：是以果蔬为主要原料，经或者不经糖煮、浸渍或者腌制，可以加入食品添加剂为辅

4、料制成的表面不枯不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品，如杏脯、桃脯、枣脯等。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。凉果：是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成，具有浓郁香味，如雪花应子、八珍梅等。话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕

5、、开胃金桔、果丹皮等。食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。§2食品的腌制过程扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为）扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：D－扩散系数Q－物质扩散量c－浓度x－间距A－面积τ－扩散时间扩散量扩散速度扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。§2.1扩散扩散速度还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度

6、(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S)。§2.2渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。渗透平衡时溶液液面半透膜高浓度溶液溶剂低浓度溶液原始液面渗透现象示意图渗透压溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)，c：溶质的质量浓度(mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。理论上应如何控制腌制工艺条件，提高腌制速度？食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结

7、合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度升高，水分活度下降，渗透压得以升高，从而可抑制微生物侵袭造成的腐败。§2.3扩散渗透平衡§3腌制剂的防腐作用微生物是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品抑制有害微生物生长的原理：高渗透压低水分活度低pH值食盐是腌制剂中最重要的成分之一，不

8、仅起调味作用，还有防腐作用。(1)防腐机理：产生高渗透压，对微生物细胞的脱水作用对微生物的生理毒害作用对酶活力的影响降低微生物环境的水分活度食盐溶液中氧气浓度下降§3.1盐在腌渍中的作用离子水化作用(2)不同微生物对食盐溶液的耐受力：盐液浓度＜1%，微生物的生理活动不受任何影响；盐液浓度1%~3%，大多数微生物受到暂时性抑制；盐液浓度6%~8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在20