香蕉贮藏保鲜研究进展

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1、香蕉贮藏保鲜研究进展香蕉贮藏保鲜研究进展化学系066班韩雪19号摘要：香蕉是典型的呼吸跃变型果实,其后熟生理和采后病害是影响香蕉采后贮运保鲜的重要因索•本文综述了香蕉采后常见生理病理病害以及有关保鲜技术的研究进展。关键词：香蕉果实；生理；保鲜技术Abstract:Bananaisatypicalrespiratoryclimactericfruit,thencookedpost-harvestphysiologyanddiseaseaffectingbananapost-harveststoragea

2、ndpreservationofimportantfactors.Thispaperreviewsthecommonbananapost-harvestphysiologicalandpathologicaldiseasesaswellaspreservationoftechnology.Keywords:Banana;Physical;PreservationTechnology香蕉是我国华南地区的人宗果品之一，具产量高营养丰富甜滑香浓深受人们的喜爱香蕉.华南地区北运水杲中数量最大经济效益最好的水果

3、，并且大量用于出口销售，但出于采后处理和贮运不当香蕉成熟过程屮果皮极易褐变腐烂并危及果肉人人降低了香蕉的商品价值［1］O贮藏保鲜和防止腐烂是发展香蕉生产和提高香蕉经营经济效益的重要保证.本文综述了香蕉采后防腐保鲜方面的最新进展.1香蕉果实的采后生理香蕉是典型的呼吸跃变型水果，在正常的生理成熟度下采收，经过一周左右(25°C)即出现呼吸高峰。口前普遍认为，采后的香蕉是乙烯引起呼吸跃变而不是跃变产生乙烯。呆实纽织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有剌激和反馈调节自身合成的作用。一旦内源乙烯的浓度达到其生理作用的

4、阈值，就会引起连锁后熟反应。因此，抑制内源乙烯的生成或者消除乙烯是香蕉保鲜的关键措施Z—。作为乙烯消除剂，LI前常用的有高鎰酸钾、过氧化钙等氧化剂，以过氧化钙效杲更好。此外，低氧和低温能阻碍乙烯的形成，高浓度C02能消除乙烯的生理作用。在低02和高C02浓度中贮藏，香蕉对乙烯的皱感性降低。用氯化钙溶液对香蕉采后果实进行真空渗透，乙烯的工成会受到抑制。熟度为70%〜80%的香蕉在25°C〜30°C下后熟，约经两周便岀现呼吸强度高峰［2］。而饱满的生蕉在20°C下经2〜4天后呼吸强度即达到高峰。呼吸高峰期

5、间，香蕉达到完熟，是食用的适期。高峰出现后，呼吸强度下降，香蕉过熟而腐烂。因此，香蕉贮藏保鲜要设法延缓呼吸高峰的出现。香蕉果实采收后，由于蒸腾作用，水分人量损失，但在呼吸跃变过程中，凶淀粉水解和水分由果皮向内渗透，果肉含水量常有少许增加。如果环境湿度太低，蕉果水分亏缺，会促进乙烯释放,使后熟期缩短。香蕉采后失水过多，还会引起果皮皱缩、色泽变暗，降低商品价值。因此,保持果梳适当湿度，防止杲指失水，也是保鲜的一项重要技术措施。香蕉果实后熟过程的外观色泽变化，是果皮中叶绿素、叶黄素和胡罗卜素等含量变化的反映

6、。随着果实的后熟,叶绿素逐渐分解消失，黄色素类含量不变或略有增加，呆实外观的颜色出绿转黄［3］。呆实褐变是成熟和衰老过程的常见现象。褐变与皮小的多酚氧化酶活性变化有关，但氨基酸等氨基化合物与糖类等拨基化合物产生缩合反应，也会产生非酶促褐变。机械伤害、冷害等逆境可使褐变加重。香蕉果实在呼吸高峰前后，出现挥发性芳香物质。这些挥发性物质从感官上可分为三类：香蕉类，如醋酸异戊酯等；果香类，如醋酸丁酯等；霉臭类，如醋酸甲酯等。前两类在后熟初期形成，得臭类在果实过熟后产生，故过熟香蕉有得臭味。2香蕉常见生理病害2

7、.1冷害香蕉对低温很敏感发牛冷害的临界温度为11〜13°C在冷害温度下果实不能正常后熟在多酚氧化酶的作用下从液泡释放岀来的酚类物被氧化果皮乳管部位出现红褐色发生严重冷害时呼吸减慢果肉保持坚硬味道既酸月•涩糖份含量少果肉/果皮比例低芳否物质合成推迟酶系统也发生改变［4,6］导致冷害果实的感病力也大大增加冷害是冬季香蕉大量损坏和难于贮运的主要原因。2.2C02中毒在香蕉长期的密封包装或气调贮藏中由于呼吸作用袋内C02浓度积累到10%1502浓度则减少到1以下出现严重的C02中毒现彖C02中毒症状近似冷害果

8、皮青绿如常由于无氧呼吸积累的乙醛和乙醇果实催熟后果心硬实，失去芳香味果肉呈粉状［278］高C02还促进病原菌侵染，造成冠腐和果实软化腐烂在香蕉在较低湿度下长时间贮运时5%〜10%的C02也会引起香蕉中毒。2.3高温低湿伤害高温35〜37.7°C和低湿（80°C以下的相对湿度）引起香蕉果实失水皱缩症状，和严重冷害相似，而且在果面上岀现锈斑。香蕉在30〜34°C贮运时果肉成熟松软半透明而果皮却保持绿色，俗称羔熟蕉［2］。通常香蕉在20°C下成熟时叶绿索完全降