食品机械与工艺基础

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1、闽北职业技术学院食品与生物工程系学习要求1、了解影响果蔬采收和贮藏的因素，2、掌握气调储藏的原理及控制3、掌握典型果蔬加工的原理及技术关键4、掌握几种典型果蔬的加工工艺第一节果蔬的采收和贮藏水果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中，这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。可见，果蔬中的化学成分对水果、蔬菜的品质与贮藏特性有那么密切的关系。1、水分新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是

2、维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为防止失水，贮藏室内应进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。果蔬的化学成分2、糖糖是水果、蔬菜的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等

3、。果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。3、淀粉淀粉是植物体贮藏的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度

4、的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。4、纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值

5、，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。5、含氮物质果蔬中的含氮物质主要是指蛋白质和氨基酸，它们遇到还原糖会产生褐色聚合物，导致制品变色，即美拉德反应，是食品加工过程中非酶褐变的主要反应。用亚硫酸盐、控制低温、降低PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐变反应。由于蛋白质的存在，在加工果汁、菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响产品的质量。蛋白质还能和单宁结合，单宁很容易溶于热水中，也部分溶于凉水中，生成胶体溶液，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀，这一特性在果汁、果酒的澄清处理中多被采用。6、维生素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源

6、之一。包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。人们的视觉需要维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C由于其易氧化还原，水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。另维生素B缺乏可发生脚气病；维生素D缺乏可引起佝偻病。7、矿物质水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人

7、体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。8、有机酸水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。9、果胶果胶属

8、多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存