厨房高效管理式

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1、厨房高效管理式此模式是根据现餐饮环境现状，针对餐饮机构出现的成本费用，员工工作积极性和人均劳效产生的，在提高员工工资的同时也提高了工作效率，并加快了生产速度。具体模式流程：1、提高炉灶师傅工资，在同行业水平上提高300-500,根据大众消费路线和高档消费路线分类。以炉头为主管，菜品销售量数据为根据，奖励以100-500元，按销售量分为1-5名，菜品出现质量问题过多者不评入名次，炉头以每条线为单位，负责生产线运作。2、案板购入切片机，普通原料一律机切。3、荷台人员减少2人，大众菜系器皿放至炉头荷台旁,由师傅自己拿，传菜部直接从荷台拿菜上菜，省去传菜品划单环节，加快速度。4、蒸柜同样以

2、销售量单独奖励100-500元。5、菜品设计：用翻新及淘汰模式，以销售定。6、销售量奖励100-500%,在营业额未达到的情况下刻转做菜品创新奖励，针对后厨所有员工，也可做为先进员工奖励。此奖励包括面点房及凉菜房，厨房总奖励金额预计为2000元左右。（以月计算）厨房总工资预算基本无上浮。厨房规划与管理根据现代酒店餐饮环境现状，厨房管理以出现革新与重组。对于如何调动厨师的积极性、责任心、出品质量、工作效率及一切厨房问题，做出明确的调整。一、提高厨师收益1、厨师收益提高，可让厨师对酒店产生依赖感，不会让厨师在工作中出现东家不打，打西家的心态。如果让厨师觉得这里的工资比外面要高，从而就不

3、会轻易放弃本工作。2、厨师收益提高，不轻言放弃本工作，就可适当增加工作难度及工作要求，从而达到去芜存菁。让酒店选择员工,而不是员工选择酒店。3、厨师的收益，可以在基本工资的基础上，提咼福利,如：五险一金、效益提成、出国旅游、工龄工资等，一切可以调动员工归属的福利政策。二、精减厨房人数1、传统厨房、炒锅师傅只负责底货加工和上菜时的菜品制作，从9点上班到11点中二个小时基本没有事做，处于游荡、看报纸、玩手机、聊天之中，让荷台、案台人员感觉师傅高人…等，从而导致做事懒散，没有主动性。2、让炒锅师傅参与到厨房的日常管理工作当中，菜品在精不在多，绘每位炒锅师傅划分菜品，达到专人专菜，每位炒锅

4、师傅负责原材料从收货、粗加工、精加工到出品必须一步一步跟到位，保证每一份菜品上桌都必须是精品。3、在精减人数的同时，如何提高工作效率，以炒锅为单位，4个炒锅为一组，配一个打荷、二块案板。其中一个炒锅师傅负责本组的配料，一个负责在案台帮助切配，一个负责本组的粗加工及底货，一个负责菜品的碟子、装盘及调料，每位师傅的菜品使用专碟，放置在荷台而上，出菜时由师傅自己拿碟子，荷台负责简单清理及特殊碟子的拿取。上菜时由传菜员直接在荷台、带菜单传菜，以提高上菜速度与菜品的二次变形。4、主荷、主案为一个人，主案的主要职责是负责原材料的开单收货与加工，其中加工由炒锅师傅负责，剩下开单与收货是早、晚工作

5、，上菜时可担任主荷，负责上菜时的划单和楼面的沟通。5、传菜间只用负责传菜和洗、摘菜，上菜时，由主荷负责划单交由传菜员直接传递。三、奖罚制度1、严格管理成品及半成品菜，精确到每个菜，每月备有多少份，在点菜总单上必须有每个菜的份量，出现少了菜品，要追查其去向。2、对于好评菜品，给予主要负责炒制的师傅奖励，其余如配案、荷台少许奖励。3、对于工作态度的奖罚，工作态度端正，上班按时，工作积极性高，给予奖励，对于迟到、早退、上班消极的人按次数给予罚款与辞退处理。