餐饮厨房油烟道管控方案

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1、餐饮厨房油烟管道管控方案目录2目录一、目的二、安全管控内容三、突发事件应对措施四、案例分析3五、本周后厨检查问题案例12012年8月杭州某西餐厅：餐饮员工烧菜过程中操作不当引发灶台起火，火势瞬间变大直接蔓延到油烟管道内4案例22013年12月绵阳某排骨店厨房，滚滚浓烟不断从厨房冒涌出，火势从厨房一路蔓延至排烟管上5目录6餐饮厨房油烟管控要点2.1挡火板、油烟口、油烟管道管理标准挡火板a)使用阶梯式档火板，档火板之间必须达到无间隙拼接;b)挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢，“三关一锁”时验收。7二、餐饮厨房油烟道管控要点油烟口a)每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存;b)确

2、保油烟口在厨房自动灭火装置覆盖范围c)每周星期一检查、验收。2.2挡火板、油烟口、油烟管道管理标准8二、餐饮厨房油烟道管控要点2.4油烟管道清洗档案管理营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟管道清洗合同清洗单位资质清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）验收记录清洗收据或发票影印件9二、餐饮厨房油烟道管控要点油烟管道清洗合同102.4油烟管道清洗档案管理二、餐饮厨房油烟道管控要点清洗单位资质1-营业执照2-资质证书3-税务登记证4-组织机构代码证112.4油烟管道清洗档案管理二、餐饮厨房油烟道管控要点2014/6/252014/6/27清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时

3、间）清洗前清洗后拍摄时间拍摄时间122.4油烟管道清洗档案管理二、餐饮厨房油烟道管控要点二、餐饮厨房油烟道管控要点验收记录餐饮商户油烟道清洗验收单，验收表格中的验收项目及所有表格内容需填写完整。132.4油烟管道清洗档案管理二、餐饮厨房油烟道管控要点清洗收据或发票影印件清洗收据清洗发票142.4油烟管道清洗档案管理2.5厨房自动灭火装置管理标准11固定在墙或支架上2安装高度以柜底距地1.2米为宜33控制柜应远离热源厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求特别说明：厨房自动灭火装置每六个月需进行维保，维保后需经安品、工程、物管测试验收并提供维保合同

4、、维保记录后，方可使用。厨房自动灭火装置进水阀必须保持常开。215二、餐饮厨房油烟道管控要点序检查内容检查部门1设备电源工程部2指示灯处于自动3气瓶体压力4保险销是否取下5开关正常6药剂充装时限、箱体封签7探测、喷射头清洁、防护8供水管的球阀开启2.5厨房自动灭火装置检查16二、餐饮厨房油烟道管控要点2.5厨房自动灭火装置测试工程部组织厨自灭火安装维保分包方测试，每半年覆盖1次17二、餐饮厨房油烟道管控要点2.6厨房动火值守装置测试工程部组织动火值守安装维保分包方测试，每月覆盖1次18二、餐饮厨房油烟道管控要点注：本次方案中有现场信号反馈，进行集中监控。目录19后厨人员行为规范四、后厨人

5、员操作行为规范动火作业时不得打开挡火板×√20油炸食物时油量不得超过油锅的三分之二×√超过三分之二！四、后厨人员操作行为规范21一人不得操作多个灶台×√四、后厨人员操作行为规范22厨房内严禁吸烟四、后厨人员操作行为规范23使用点火棒√×打火机、火柴、纸类接引点火四、后厨人员操作行为规范24明火操作期间不得离岗×√人离火灭！四、后厨人员操作行为规范25灭火装置喷嘴必须用封帽封口封帽处于打开状态√四、后厨人员操作行为规范26目录27三、突发事件应对措施五、突发事件应对措施1.油锅起火油锅起火第一步：关闭燃气阀门，取出就近放置的灭火毯第二步：双手持灭火毯两边，边缘反折保护手①②281.油锅起火

6、第三步：将灭火毯举至肩膀位置（保护不被灼伤）第四步：将灭火毯盖住起火油锅第五步：覆盖后观察，无明火冒出后方可取开④⑤③五、突发事件应对措施292.油锅起火掉落油锅起火掉落第一步：关闭燃气阀门，取出就近放置的灭火毯和灭火器第二步：将灭火毯举至肩膀位置（保护不被灼伤）五、突发事件应对措施30第三步：将灭火毯盖住起火油锅第四步：使用灭火器对溅射在外的明火进行扑灭第五步：覆盖后观察，无明火后方可取开2.油锅起火掉落五、突发事件应对措施31烟道起火原因：1.油烟管道积油2.动火时缺失或违规打开挡火板3.烟道起火五、突发事件应对措施32a)烟道起火初期：第一步：关闭燃气阀，取用就近用灭火毯将炉灶口封

7、盖第二步：取用就近灭火器，侧身向烟道内喷射灭火剂3.烟道起火五、突发事件应对措施33第三步：安排义务消防队上屋面使用消火栓，从风机口自上而下进行喷水作业，无明火、无烟雾后方可停止喷水作业3.烟道起火五、突发事件应对措施34第一步：关闭风机第二步：用灭火毯将炉灶口封盖b)烟道起火后厨房内无法控制时：风机控制箱3.烟道起火五、突发事件应对措施35第四步：聘请专业清洗公司清洗烟道，无燃烧后形成的污垢、残存油脂第三步：安排义务消防队上屋面使