热菜实习教案5

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1、中式热菜实习学校济源职业技术学校专业烹饪实训项冃T•烧岩鲤科口中式热菜授课班级1419J1421学时3课时教学地点实习室教师李利霞、张占全10掌握烧的种类及特点，及代表菜例的制作方法项目过程:一、制定计划学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划(1)实训步骤1、基本技法的练习学生根据和关理论知识，和教师的示范，进行的技法练习。2、组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。3、教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品存在的问题，并一一给与指岀存在

2、的问题和不足。(2)操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好主料和辅料。=■勺实目ilsO训具实用s瑚做末釁姜豔葱入、幣阔油HL芝」、段務生糖斂“上白蠶啣猱鲤形用、料岩减再爲、烧奸舸瑋生椒干改協和包荧働理火烧糖白勾泡整旺口色不幻加先骼烧25将，红红烧烧瓣••品。：：白干5-念味法类点販调加处特陆论k2>3>条理一书料鱼板康鲤熟成至烧炸腌W菜能成呈锂盘美鲜味滋完体鱼嫩软质肉精料选教师演示：1、鲜鱼处理干净，在鱼身两面分别斜剖上一字花刀，用料酒、酱油和盐腌制入味豆瓣酱、泡椒剁碎；2、锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至

3、鱼皮呈金黄色捞出；3、锅内添底油，下豆瓣、泡辣椒炒岀红油，再下入姜、蒜末炒香，加料酒、酱油、白糖、盐等调味品，加鲜汤，入鱼体烧沸，小火烧透旺火收汁，加味精醋和葱粒，大翻勺，装盘浇汁；学生实训操作：餐饮中，后厨工作是靠大家的力量和技能来共同完成工作任务的。所以耍求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点制作的兴趣。1、我们将学生4个人分成一个大组，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在

4、规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料、油脂的准备，成熟、装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。6、大组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评屮总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。教师点评炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。2.烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。3.烹调过程中，保持令形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。作业1＞完成实习报告2、掌

5、握烧的特点教学反思通过讲解使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法并掌握干烧岩鲤的制