热菜实习教案6

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1、第六周中式热菜实习学校济源职业技术学校专业烹饪实训项H冰糖扒蹄科目中式热菜授课班级1419、1421学时3课时教学地点实习室教师张占全李利霞目务项任掌握扒的种类和特点，会熟练操作代表菜例项目过程：一、制定计划学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划(1)实训步骤1、基本技法的练习学生根据和关理论知识，和教师的示范，进行的技法练习。2、组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。3、教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品存在的问题，并一一给与指岀存在的问题和不

2、足。(2)操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好主料和辅料。实习目的通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。实训重点扒的概念、分类、风味特点。实训难点扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学实习过程板书冰糖扒蹄原料猪蹄髒1000g,豌豆苗500g,葱段30g,姜20’灯精盐5g,酱油75g,冰糖250g,料酒50g,味精3g,花生油25go操作步骤猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜成品特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮荧。教师演示：1、猪蹄去骨，刮洗干净，放人开

3、水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉皮划十字花纹的方块（深度约为三分之一，便于人味）。将豌豆苗摘洗T净。2、沙锅内放竹算子，皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火炯约1小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25g,把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可学生实训操作：餐饮中，后厨工作是靠大家的力量和技能来共同完成工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点制作的

4、兴趣。1、我们将学生4个人分成一个大组，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料、油脂的准备，成熟、装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。6、大组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及吋加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。教师点评1、猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。2、猪蹄调味扒制时，

5、要在沙锅下垫一竹算子，防止烧糊。作业1＞完成实习报告2、掌握烧的特点教学反思学生要重点掌握冰糖扒蹄的火候，使菜品美观。