热菜实习教案8

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1、中式热菜实习学校济源职业技术学校专业烹饪实训项冃梅菜扣肉科目中式热菜授课班级1419>1421学时3课时教学地点实习室教师李利霞、张占全目务项任通过学习，使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。项冃过程：一、制定计划学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划(1)实训步骤1、基木技法的练习学生根据和关理论知识，和教师的示范，进行的技法练习。2、组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。3、教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品存在的问题，

2、并一一给与指岀存在的问题和不足。(2)操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好主料和辅料及调料。实训目的掌握炸炸的制作工艺、操作关键及各种菜例实训重点掌握炸炸的制作工艺、操作关键及代表菜例实训难点掌握炸炸的制作工艺实训手法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务实习过程板书理论炸分为不挂糊炸（清炸）和挂糊炸常见的有（干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸）梅菜扣肉原料五花肉、酱油、葱姜蒜、柱候酱、海鲜酱、青菜操作步骤工艺流程:；五花肉的初步加工——初步热处理——切配成型——蒸制成熟装盘成采；成品特点选料精美、滋味鲜美、色泽红

3、润、油而不腻教师演示：1、五花肉洗净煮至七、八成熟2、放凉后，猪皮用干净的抹布擦干净，抹上酱油，皮朝下下油锅炸至宗红色捞出3、捞出晾凉，茄0.5厘米厚8厘米长的薄片，抹上调制好的酱料（海鲜酱、柱候酱、葱姜蒜末）4、将肉皮朝下整齐摆好（十片）在蒸碗中。上放切碎的梅菜丁，上笼大火蒸40分钟5、将蒸好的肉反扣在盘中，青菜焯水围边。学生实训操作：餐饮中，后厨工作是靠大家的力量和技能来共同完成工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对菜肴

4、制作的兴趣。1、我们将学生4个人分成一个大组，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按吋完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料、油脂的准备，成熟、装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。6、大组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。教师点评1、部分同学将肉切得太厚。2、还有部分同学在肉上抹

5、的酱料太少，颜色不够好。作业1、完成实习报告。2、掌握炸的技术要领。教学反思通过讲解及操作使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法。