食品添加剂-E发色剂

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1、(Chapter5Colorfixatives)第五章护/发色剂发色剂的定义(Definition)发色剂的种类和作用*(Varietiesandfunctions)发色剂的发色机理*(Coloringmechanism)发色剂的特性与使用*(propertiesandapplication)发色助剂及其作用*(Coloringaidsandtheirfunctions)应用实例(Practicalexamples)内容发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分

2、解、破坏，呈现良好色泽的物质。Substanceswhichareusedtofixthecolorofmeatproductsthroughinteractionwithmeatpigments.一、发色剂的定义种类*硝酸盐(nitrates)(钠盐、钾盐)(sodiumnitrate,potassiumnitrate)*亚硝酸盐(nitrites)(钠盐、钾盐)(sodiumnitrite,potassiumnitrite)二、种类和作用作用*发色(colorfixativefunctio

3、n)：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色(tocontributemeatproductswithcharacteristiccolor-brightred).*抑菌(antimicrobialfunction):具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用(topreventthegrowthofmicrobesespeciallythatofClostridiumbotulinum).*增进风味(flavor-improvingfunction).*抗氧化作用(antioxid

4、ativefunction):亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化(topreventfatoxidation).二、种类和作用-新鲜肉遇O2，开始时Mb表面与O2接触形成氧合Mb(oxygenatedmyoglobin)，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。-当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb(methemyoglobin,也称氧化型Mb)，呈褐色。-继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。三、发色机理三、发色机理Mb(Fe2+)MbO2(Fe2+)MMb

5、(Fe3+)(myoglobin)(oxygenatedmyoglobin)(methemyoglobin)暗紫红鲜红褐色NOMbNO3-1NO2-1NO(nitrosomyoglobin)亚硝酸菌酸性还原剂发色机理(鲜红色)加热-SH亚硝基血色原(稳定的粉红色)-亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO(nitrogenmonoxide)，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久

6、的鲜红色.-硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同；发色最佳条件pH：5.5；发色剂量：24~40mg/kg。三、发色机理亚硝酸钠(sodiumnitrite)*结构：NaNO2*作用：发色、抑菌、增强风味、抗氧化*安全性：是急性毒性较强的物质之一四、发色剂的特性与使用·可氧化血红蛋白(hemoglobin)中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白(methemoglobin):-使血红蛋白失去携氧和释氧功能,造成全身组织缺氧,严重时可使机体迅速死亡.-大量亚硝酸盐

7、还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降，使心肌缺氧状况恶化,进一步加速机体的死亡.四、发色剂的特性与使用·可与胺类(amines)物质生成致癌物亚硝胺(nitrosamine)。-LD50：大鼠口服:85mg/kg(雄性)；175mg/kg(雌性),小鼠口服:220mg/kg-对人体:0.2-0.5g引起中毒,3g导致死亡.-ADI：0-0.06mg/kg(以亚硝酸根计,此ADI不适用于3月龄以下的婴儿).四、发色剂的特性与使用*使用标准-使用范围及用量：腌制畜、禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水

8、火腿，最大使用量0.15g/kg。-残留量：肉类罐头不超过0.05g/kg;肉制品不超过0.03g/kg;盐水火腿不超过0.07g/kg。四、发色剂的特性与使用四、发色剂的特性与使用*使用注意事项-本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。-不应加入婴幼儿食品中。硝酸钠(sodiumnitrate)*结构:NaNO3*作用：发色、抑菌、增强风味、抗氧化*安全性：-LD50：大鼠口服3236mg/kg;ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根离子计,此ADI不适于3月龄以下的婴儿)。-其毒