项目五-宴会酒水设计

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1、宴会酒水设计1、满足客人要求2、符合宴会规格3、符合宴会主体4、适合台面特色5、适合季节气候6、保持风味一致宴会酒水选配原则酒水知识酒是一种全球性的文化现象酒是一种特殊饮料，饮酒是人的精神需要和社会需要，酒具有医疗保健、交际礼仪、情感宣泄、去腥调香作用。酒的定义、性质酒的定义用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在O.5％～75．5％之间的饮料称之为酒。酒精的物理性质酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点为78．3度，冰点为一114度。酒的种类按照酒的生产工艺分为三种：1.发酵酒：即原料经糖化发酵后，直接提取或用压榨的方

2、法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵酒。（酒度20度以下）2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上）3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。（酒度20-40度）一、发酵酒1.啤酒2.葡萄酒3.黄酒4.米酒5.水果酒啤酒beer（泡沫情怀）啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一般不超过4~5度，被称为“液体面包”。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。啤酒beer（泡沫情怀）原料:麦芽、啤酒花、

3、酵母、水（占90%）分类：按原色分：淡色、浓色、黑色按杀菌处理分：生啤、熟啤生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3---7天，扎啤为一个月。熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强。啤酒的特点1.营养价值高，含有17种氨基酸、12种维生素。2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能产生1778．2千焦的热量。葡萄酒Wine以葡萄为原料经榨汁、发酵而成原汁酒（9.5—13度）葡萄酒种类1.按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。2.按含糖量分：干红/白酒<4g/L(含糖)半干酒4-1

4、2g/L(含糖)半甜酒12-45g/L(含糖)甜酒>45g/L(含糖)法国葡萄酒分四个等级（低→高）佐餐葡萄酒Vinsdetable地区葡萄酒Vinsdepays优良地区葡萄酒VDQS原产地名称监制葡萄酒AOC德国葡萄酒分四个等级（低→高）普通葡萄酒Tafelwein指定地区葡萄酒Landwein优良地区葡萄酒QBA特级葡萄酒QMP意大利分四个等级（低→高）佐餐葡萄酒VDT典型产地葡萄酒LGT控制命名产地生产的葡萄酒DOC保证控制命名产地生产的葡萄酒DOCG西班牙分三级（低→高）普通餐酒VDM特级餐酒VC单一品种葡萄酒酒VDLT香槟酒Champagne香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和

5、销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味不同分干、半干、半甜、甜四种类型。酒度:11%Vol葡萄酿造规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制3年后销售的香槟酒。不记年份的是酿造完成后12个月后销售。中国黄酒酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米酒度14--16%Vol品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒。日本清酒精大米酿造，品牌：日本盛第二节蒸馏酒世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒金酒(Gin)、威士忌(Whiskey)白兰地(Brandy)伏特加(Vodka)朗姆酒(Rum)特吉拉酒(Tequila)金酒Gin金酒是用谷物酿制的中性酒，原料为玉米、大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松

6、子香味又叫杜松子酒。金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，醇和温雅，酒体洁净，具有清爽的风格，金酒的香味主要来源于杜松子。白兰地Brandy以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。一般为40度。世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为出名，称为“白兰地之王”。白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度蒸发酒的香味，喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉到酒的香味时，再慢慢品味。（注意不能倒酒过多）白兰地Brandy生产过程：发

7、酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。生产国：法国、意大利、希腊、西班牙、澳大利亚、美国等，法国白兰地品质最高。威士忌WhiskyWhiskey是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。威士忌WhiskyWhiskey世界著名的威士忌（四种）：苏格兰威士忌(Scotch