项目四-宴会台面设计1

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1、项目四宴会台面与台形设计Clicktoaddtitleinhere项目四宴会台面与台形设计Clicktoaddtitleinhere任务一认知宴会台面设计知识一．宴会台面的种类1．按餐饮风格分①中餐宴会台面特点：A、圆桌台面为主B、中式餐具摆台C、台面造型图案多为中国传统吉祥图饰②西餐宴会台面特点：A、根据人数多少确定餐台形状B、西式餐具摆台C、台面布置简洁、素雅，台面使用的花卉和布置的图案要根据进餐对象国别的不同而有所区别③中西混合宴会台面特点：A、可用中式宴会的圆台和西式宴会的各种台面B、餐具由中餐的筷子和西餐餐具组成C、进餐方式以分餐为主、台面装饰造型中西合璧2、按用途分①餐台特

2、点：A、又称素台，餐饮行业称为正摆台B、根据客人就餐人数、进餐需要、菜单编排和宴会标准来配备餐具C、各种餐具、用具放在每位宾客就餐席位前，间距适当、简洁实用，美观大方。各种装饰物整齐摆放、相对集中。2、按用途分②看台特点：A、又称观赏台面B、按宴会性质，用各种餐具、物品和装饰物品摆设成各种图案造型C、在开宴上菜时、撤去看台中央装饰物，再摆餐具供客人使用。《红楼梦》第五十三回宁国府除夕祭宗祠　荣国府元宵开夜宴……这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，几上设炉瓶三事，焚著御赐百合宫香。又有八寸来长四五寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景，俱是新鲜花卉。又有小洋漆茶盘，内放著旧窑

3、茶杯并十锦小茶吊，里面泡著上等名茶。一色皆是紫檀透雕，嵌著大红纱透绣花卉并草字诗词的璎珞。……③花台特点：A、又称餐桌艺术台面B、花台设计要符合宴会内容、突出宴会主题C、色彩搭配要围绕主题、造型要新颖、独特、有创意。二、台面命名的方法1．根据台面的形状或构造命名2．根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名3．根据台面造型及其寓意命名4．根据宴会菜肴名称命名三、宴席台面设计1、台面设计含义台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，运用各种技能和手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀的过程。2、台面设计的作用①反映宴会主题②烘托宴会气氛③显示宴会档次④确定宾客座序⑤体

4、现管理水平参看2014年APEC欢迎晚宴的台面设计解析，思考哪些物品可以用来作为台面设计的素材。2、台面设计的可用素材有：3、台面设计的原则①实用原则②美观原则③礼仪原则参看全国职业院校中餐宴会主题设计评分标准及比赛视频，理解台面设计的原则及创意。（四）宴会台面设计的基本要求1、根据宴会主题和档次进行设计2、根据顾客的用餐需要进行设计3、根据宴会菜单和酒水特点进行设计4、根据进餐礼仪进行设计【案例分析】不懂日本客人用餐习惯导致的失礼项目四宴会台面与台形设计Clicktoaddtitleinhere任务二宴会花台制作宴会花台制作的主要流程构思主题选择花材配置器具造型插作检查改进观看视频：

5、球形宴会花台制作。任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。应该符合场境哪些方面的要求？步骤一：构思花台主题①主题鲜明要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作出不同类型、不同风格、不同意境的花台。②独具特色要求：充分发挥想象力和创造力，设计出合时、合意、合适的花台，新奇独特、与众不同、富有吸引力③符合场境要求：根据宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作。1．花材寓意要求：尊重民族与宗教习惯，选用客人喜欢的花材，避免使用忌讳花材。阅读课本的链接知识，了解常用花材的花语。步骤二：选择花材---考虑花材寓意、形状等因素你知道制作花台的常用花材类型吗？常用类型花材：花、枝、叶、草

6、、果实制作宴会花台除了使用花材，还需要哪些器具？花器、衬饰等2．花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。花材有哪些常见形状？分别在花台制作中起什么作用？步骤二：选择花材形2．花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？线状花：用作主枝或伴衬枝2．花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？块状花：用作主枝或伴衬枝2．花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？造型花：用作主枝或伴衬枝2．花

7、材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？填充花：仅作伴衬枝3．花卉色彩要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、再配置辅色阅读链接知识，了解颜色的寓意。4、花材的品相要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短适中步骤二：选择花材1、花器2、固定花材用具3、其他用具及附属品步骤三：配置器具1、花器：所谓“花器”即是指栽种花草之容器的总称。花器可以根据材质分：1、铁皮花