公共营养师培训课件---基础知识（食品卫生基础）

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1、食品卫生基础一、食品污染及其预防食品污染在各种条件下，导致有害物质进入食物，造成食物安全性，营养性和/或感官性状发生改变。食品污染物按性质分为以下三类污染物生物性污染微生物寄生虫昆虫物理性污染生产、生活和环境容器、包装和运输滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假化学性污染产、储、运、销掺杂使假放射性污染生物性污染3.寄生虫1.致病微生物2.口蹄疫病毒化学性污染物理性污染食品污染的危害影响感官造成食物中毒引起机体的慢性危害对人类的致畸、致癌和致突变作用食品的微生物污染微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害污染食品

2、微生物的分类：根据致病能力（一）常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（二）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期2.大肠菌群(coliformgroup)及其食品卫生学意义埃希菌属

3、柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；产毒需要一定的条件；基质：花生玉米黄曲霉

4、小麦玉米镰刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长湿度：相对湿度小于70%温度：一般25~30℃通风情况：霉菌产毒的条件主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌镰刀菌4.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成卫生学意义1）引起食品霉变急性中毒2）危害人类健康慢性中毒三致作用（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在

5、紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品（1）急性毒性：极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物亦可引起人的急性中毒主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生4.毒性人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度

6、霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253（2）慢性毒性动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降，体重减轻母畜不育或产仔少等（3）致癌性可在多种动物诱发实验性肿瘤是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤(1)食品防霉：最根本措施防虫、防倒伏排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏辐射防霉选用和培育抗霉新品种5、预防措施挑选霉粒法碾轧加工法植物油加碱去毒物理去除法加水搓洗氨气处理法紫外光照射(2)去除毒素（3）制定卫

7、生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出三、食品的腐败变质（foodspoilage)概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?食品腐败变

8、质微生物环境（一）食品腐败变质的原因和