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1、检测地沟油的成分刘璐萍(新疆大学生命科学与技术学院食品科学与工程新疆乌鲁木齐830046)[摘要][目的]鉴别油样中是否混有地沟油,并摸索其检测方法,防止地沟油再次回流到食品油市场。[方法]第一种基木方法是感官鉴别,根据经验,食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。动物脂肪中普遍含有大量的胆固醇,而在植物油屮一般不含或含有极少量的胆固醇。利用极性毛细管色谱柱可将油脂中的胆固醇和植物帑醇很好地分离,从而可鉴别油样中是否混有地沟油。使用这种方法,当食用植物油中掺有10%(质量分数)以上的地沟油时,即可检出⑴。据报道,检测地沟油的4类有效指标,有多环芳
2、桂、胆固醇、电导率、特定基因,初步建立了地沟油检测的指标体系。[关键字]地沟油胆固醇有效指标地沟油,又称潴水油、垃圾油,其主要成分仍然是甘油三酯,却又比真止的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。其中的重金属、毒素、过氧化值等都严重超标,并含有洗涤剂等类化学杂质,对人休具有很大危害性,经过烹调控油被废弃到下水道中,再与水、金属、微生物等作用,酸败进一步进行,并发生更复杂的反应,产生更多有毒有害物质[27,食用它会破坏人们的白血球和消化道黏膜,引起呕吐、头痛、腹泻等不良反应,重则食物屮毒。长期摄入甚至可成为癌变诱因。一般只作为工业用油。但一些不法之徒受利益驱动,将
3、地沟油提炼后,冒充普通的植物油销售。探索一种行之有效的检测方法将地沟油与正常食用植物油区分出来,可为地沟油的管理与监测提供有效的手段。一旦食用“地沟油J执法人员检查时,使用食用油酸败快速检测试纸,对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标,一旦超标就能确定是问题油。目前国内锻未有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》(2716-2005)中,关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚(棉籽油)、总碑、铅、黄曲霉毒素、苯并吒、农药残留共9项指标,分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。但是植物原油、植物食用油均不
4、是地沟油。而标准里这9项基本的食用油检测指标,即使是地沟油炼出来的油也都可能合格,根本无法针对地沟油去进行辨别性检测。地沟油主要来口餐厨垃圾处理(厨余物处理),即将下水道屮的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泪水)经过简单加工、提炼出的油,这种地沟油(废植物油)食用危害性大,其主要危害物一黄躺霉素的毒性则是砒霜的100倍。近年来,国内对地沟油检测研究已有一些文章报道。潘剑宇等⑷把酸值作为辨别湘水油与合格食用油的理化指标;全常春等⑸应用气质联用的静态顶空方法,对精炼涌水油的挥发成分进行检测;尹平河等⑹利用薄层色谱对涌水油的醛、酮类化合物进行分析;刘薇等
5、⑺对湘水油的水相电导率进行测定,利用金属离子浓度与电导率之间的关系,通过检测油的电导率即可判断油中金属离子量。多次实验表明,涌水油电导率是一级食用油的5倍至7倍,由此可以准确识别出涌水油。但是,由于地沟油产生和销售的情况复杂,以及植物油木身的一些特性,在实际应用吋,上述方法多少会有一些局限。1•检测方法“地沟油,,一旦流入市场,消费者要学会感官鉴别。根据经验,食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方血即可鉴别。一、看看透明度,纯净的植物油呈透明状,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度会下降;看色泽,纯净的油为无色,在生产过程中由于油料中的色素溶
6、于油中,油才会带色;看沉淀物,其主要成分是杂质。二、闻每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热吋仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。三、尝用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是“地沟油J四、听取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱"声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“嘛叭"爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。
7、五、问问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品卫纶监督部门抽样检测报告。由餐饮业废弃物中提取的地沟油成分复杂,往往会有大量的动物性食品。因此,餐饮废弄物中不可避免地混有动物脂肪。动植物组织屮都含有笛醇,动物油脂的特征性笛醇是胆固醇,而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。植物油中主要含有谷當醇、豆笛醇、菜油笛醇等多种植物當醇。因此通过测定油中胆I古I醇的量,即可判定植物油中是否含有动物油脂,从而推断该油是否混有地沟油。目前关于不同食品屮胆固醇的测定方法主要有比色法、气和色谱法(GC)、高效液相色谱法(HPLC)、超临界流体色谱法等,前处理方法主要是采
8、用皂化法。考虑到气相色谱仪比较普及,操
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