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1、食品质量管理与认证复习资料小题区1.质量：一组固冇特性满足要求的程度。2.质量具有（经济性）（广义性）（实效性）和（相对性）。3.质量认证：第三方根据标准和程序对产品过程或服务是否符合规定的要求所给予的书血保证。4.食品
2、司有的四人性质：（实用性）（经济性）（营养性）（安全性）5.（选）物理危害：苍蝇钉子6.（填）卫生标准操作程序（SSOP）:ffl于指导食品生产加工中如何，（清洗）（消毒）和（卫生保持）的卫生控制作业指导文件。7.（填）卫生标准操作程序（SSOP）:用于指导食品生产加工中如何,（清洗）（消毒）和（卫生保持）的卫生控制作业指导
3、文件。&食品接触表面种类：直接接触面，间接接触面9.食品接触面加工设备器具耍求，材料要求：无毒耐腐蚀光滑易清洗不生锈禁用材料：木制品纤维制品含铁金属镀锌金属铜等10.加工设备和器具的清洗消毒方法:80°C热水,消毒剂,清扫，冲洗,紫外线,臭氧。11.GMP的管理要素主要包括：人员原料设备方法12.车间清洁度分为：清洁作业区：菌落数30个以下/每平皿准清洁作业区：菌落数50个以下/每平皿一般作业区：菌落数500个以卜7每平皿13.HACCP屮的危害指任何一（生物的）（化学的）（物理的）能够引起一种无法预料使消费者健康受到损害的可能性。14.（填
4、空）关键控制点CCP：只通过实施预防和控制措施，能够（消除）（预防）或最大限度的（降低）在特定的食品生产过程中的危害，是每一个CCP所产生的危害经过（控制）得以（防止）（消除）和（降至）可接受水平。15.（填空）关键限值常是一些（工艺参数），如（温度）（时间）（水分）（水分活度）PH等16.（填空）监控可以是（连续的）或（非连续的），如果可能应采用（连续监控），连续监控对很多的（物理）和（化学参数）是可行的17.（填空）2004年1M1tl起，（大米）（食用植物油）（小麦粉）（酱油）（S'i）五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度18.绿
5、色食品：按特定主产方式牛产并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染无公害安全优质营养型食品19.《中华人民共和国食品安全法》2009年6刀1日起开始实施，共10章104条。20.国家对食品生产经营实施（许可制度），从事（食品生产），（食品流通），（餐饮服务），应当依法取得（食詁生产许可），（食品流通许可），（餐饮服务许可）。21.IS09000系类标准的构成：A类：管理体系要求标准B类：管理体系指导标准大题区（大题6分）食站安全现代问题：营养失控微生物污染自然产生毒素环境污染食品添加剂其他不确定的饮食风险（大题）质量认证的实施
6、过程一，认证的申请：1认证需要符合的条件：（1）具有法律地位（2）己建立了质量管理休系至少实施3个月（3）具有相应的内审资格人员（4）将持续质量休系管理2认证屮请的提出：（1）质量保证的模式（2）企业内部产甜被认证的范围（3）申请受理及合同的鉴定二，监理审核组，2-4人，至少一名高级审核员三，对质量体系文件的审核：查书面材料四，现场审核：1查阅文件2面谈，观察3不合格之处的支出五，内部评定：1通过认证2建立复审，从第四部分开始3建议不通过六，注册，发证：口期签名七，获得认证后的监督管理（（大题）SSOP的内容：1,与食品或食品表面接触的水的安
7、全2,与食品接触表面卫生状况和清洗程度3,防止发生交叉污染4,手的清洗和消毒也设施以及卫生间设施的维护5,避免食品被外來的污染物污染6,有毒化学物质的正确标记储存和使用7,食品加工人员的健康与卫生控制8,虫害鼠害的防治有碍食品卫生的疾病健康检查内容：化脓性或渗出性脱屑皮肤病活动性肺结核病毒性肺炎细菌性痢疾及带菌者肠伤寒及其带菌者中国《食品企业通用卫生规范》基木要求：1组织结构与人员2,工厂选址设计和实施要求3,原料辅料卫生要求4,生产加工卫生要求5,贮藏和运输卫生要求6,卫生和质最检验HACCP的基本原理：1危害分析2确定关键控制点3建立关键
8、限值保证CCP受控制4确定监控CCP的措施5确定监控CCP的措施6建立验证程序已认证HACCP系统是在正确运行中如何判断为CCP：1.当危害被预防时，这些点可以确定为CCP2,能将危害消除的点可确定为CCP3,能将危害降低至可接受水平的点可确定为CCP4,一种危害有吋可有几个CCP来控制5,若十个危害也可以只由一个CCP控制纠偏行动的内容：1.隔离保存2.工艺调整3.收冋已分发产品4.销毁产品（大题）HACCP体系实施的基本步骤：1.成立HACCP计划拟定小组。HACCP小组至少有以下人员组成：质虽保证与控制专家食品工艺专家食品设施及操作工程
9、师其他人员2.描述产甜：对产站的特征规格安全性等进行全而描述3.确定最终产品用途及消费对象4.编制流程图5.确定关键控制点6.危害分析及控制措就7.确定各CCP的关
