世纪华园大酒楼出品部操作程序及标准

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1、世纪华园大酒楼出品部操作程序及标准（一）、蔬菜加工操作程序及标准（二）、肉类加工操作程序及标准（三）、水产类加工操作程序及标准（四）、禽类加工操作程序及标准（五）、上浆工作操作程序及标准程序（六）、料头准备工作操作程序及标准程序（七）、打荷工作操作程序及标准程序（八）、切割工作操作程序及标准程序（九）、切配工作操作程序及标准程序（十）、炉灶工作操作程序及标准程序餐饮部操作程序及标准（一）蔬菜加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE蔬菜加工程序编号REF.NO.执行职位POSTTTONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制沱人PREPAREDBY审

2、批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE蔬菜加工程序：1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。2、将蔬菜进行分类，根据廚房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。2）修削整齐。3）彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4）各种原料单独放置，避免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。（二）肉类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSI

3、BLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、加工后的半成品，冷藏不超过24小吋。4、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。5、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。（三）水产类加工操作程序及标准程序与

4、标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTTE水产类加工操作程序及标准：1、鱼1）污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。2）血放尽，鲍除尽，胆不破，内脏杂物去尽。3）洗净沥干。2、虾1）去尽虾须、泥肠等。2）洗净沥干。3、河蟹1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4、海蟹1）去尽不能食用的部分。2）洗净沥干。5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品

5、，准备用具。6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产甜进行不同的宰杀，洗净沥干。7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。程序与标准PROCEDURE禽类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECT1E禽类加工操作程序及标准：1、杀口适当，血液放尽。2、羽毛去净。3、内脏、杂物除尽。4、洗涤干净、刀工成形整齐。5、根据需要备齐加工禽类原料，准

6、备用具。6、将禽类按烹制需要宰杀。7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。（五）上浆工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE上浆工作操作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVED执行日期EFFECTTE上浆工作操作程序及标准程序1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆

7、用具。3、对口色菜肴的上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干水分。5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。（六）料头准备工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE料头准备程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期E