玉州大酒楼出品部岗位职责、操作程序及标准

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1、玉州大酒楼出品部岗位职责、操作程序及标准第一节、出品部岗位职责（一）行政总厨岗位职责（-）屮厨房厨师长岗位职责（三）、炉灶督导岗位职责（四）、炉灶厨师岗位职责（五）、蒸灶督导岗位职责（六）、蒸灶厨师岗位职责（七）、打荷督导岗位职责（八）、打荷厨师岗位职责（九）、切配督导岗位职责（十）、切配厨师岗位职责（十一）、粗加工督导岗位职责（十二）、粗加工厨师岗位职责（十三）、烧味督导岗位职责（十四）、烧味厨师岗位职责（十五）、冷菜督导岗位职责（十六）、冷菜厨师岗位职责（十七）、点心督导岗位职责（十八）、点心熟笼厨师岗位职责（十九）、点心粥档厨师岗位职责（二十

2、）、点心煎炸厨师岗位职责（二十一）、点心办馅厨师岗位职责第二节、出品部操作程序及标准（一）、蔬菜加工操作程序及标准（二）、肉类加工操作程序及标准（三）、水产类加工操作程序及标准（四）、禽类加工操作程序及标准（五）、上浆工作操作程序及标准程序（六）、料头准备工作操作程序及标准程序（七）、打荷工作操作程序及标准程序（八）、切割工作操作程序及标准程序（九）、切配工作操作程序及标准程序（十）、炉灶工作操作程序及标准程序第三节、出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准（三）、厨房防火安全制

3、度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八）、出品部会议管理控制程序及标准（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十）、岀品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范第五节、出品部运转管理表格出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（-）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：副经理三、直接上司：餐饮部经理四、下属对象：中、西厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运

4、转管理工作，设计和牛产安全、卫生，富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、四餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调中、四厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。1、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下展对员工的考勤工作。2、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用

5、具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。3、掌握中、四厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。4、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。5、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加酒店及

6、餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、有组织指挥安排厨房生产的权力。13、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、有签署有关厨

7、房工作的文件和单据的权力。16、有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、四厨房生产工艺流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般四餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。(-)中厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：中厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房督导五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和

8、经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会，负责安排中