食品化学--脂类

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1、第四章脂类脂的分类与组成脂的结构和物理性质脂的化学性质油脂品质的表示方法油脂的加工化学油脂在食品中的应用江苏食品职业技术学院食品工程系4.1脂的分类与组成脂的概念：脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为混合甘油酯。根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油。脂的分类与组成：元素组成主要为C、H、O三种。脂肪简单脂类蜡磷脂脂复合脂类糖脂蛋白质脂肪酸衍生脂类高

2、级醇烃类4.2脂的结构和物理性质脂的结构：脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘油酯。物理性质：1、无色无味：天然油脂的气味是除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的，如类胡萝卜素。2、熔点和沸点：a、脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是纯甘油三酯的混合物。b、油脂含不饱和酸越多(双键)，碳原子数越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近。c、油脂的熔点与消化率有关：＜37℃，消化率97.98%；＞37℃，＜50℃，消化率90

3、%；＞50℃，难以消化。d、沸点较高：180－200℃3、相对密度比水轻：4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大：油脂的乳化：1、乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为0.1－50μm间。2、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。3、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。4、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基

4、团，又有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。6、应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。4.3脂类的化学性质脂化(脂解)：1、概念：脂肪在酸或酶及加热的条件下水解为脂肪酸及甘油的一类反应。在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐(皂)2、应用：(1)植物油精炼过程中的“脱酸”。(2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪酸。(3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶失活，可减少游离脂肪酸的含量。自动氧化：1、概念

5、：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。2、不饱和油脂的自动氧化：易发生反应过程：a、引发(慢，诱导期)RHR·＋H·b、传递(快，活性氧吸收期)R·＋O2ROO·ROO·＋RHR·＋ROOHc、分解：ROOHRO·R·＋ROO·d、终止：ROO·＋X稳定化合物3、饱和脂肪的氧化：R1CH2－CO2R2R1COOHH－CO2R2＋RH4、影响脂肪自动氧化速度的因素：光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血红素，脂氧化酶热分解及油炸过程中的化学变化：热分解反应使酸价增高并且产生刺激性气味，正是由于在高温下

6、热解和氧化两种反应同时存在，饱和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存在下加热均发生热分解反应，生成了酸、醛、酮等化合物。食品工业要求控制油温在150℃左右，并且油炸的油不宜长期连续使用。油脂经长时间加热结果：油脂的黏度增加，碘值下降，酸价增大，发烟点下降，泡漠量增多。1、油脂在油炸过程中产生的化合物：(1)挥发性化合物：饱和与不饱和的醛、酮、烃、内酯、醇、酸和酯。(2)中等挥发性非聚合的极性化合物：(3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯：(4)游离脂肪酸：2、化学变化：有些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官品质，但如果对油炸过程的条件控制不适当则会引起油脂的分解和聚

7、合，损害油炸食品的感官品质，使营养价值降低。(1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无氧，加热至200－300℃(2)热氧化聚合：a、在空气中加热至200－230℃b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合反应c、油的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油电离辐射对脂肪的影响：1、食品辐射处理主要是为了杀死微生物和延长货架期。2、食品的辐射处理与热处理一样也可诱导化学变化。辐射和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。辐射剂量越大，影响越严重。3、辐解产物：决定于原来油脂的脂肪酸组成。烃，醛，甲酯，乙酯，游离脂肪酸4