食品化学第四章脂类

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1、第四章脂类lipids第一节引言定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的脂：室温下为固体fat油：室温下为液体oil提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味食用脂的两种形式游离脂，或可见脂肪是指从植物或动物中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分不是以游离态存在例如肉、乳、大豆中的脂第二节命名一、酰基甘油（甘油酯）天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成一酰基甘油（甘油一酯）monoglyceride二酰基甘油（甘油二酯）digl

2、yceride三酰基甘油（甘油三酯）triglyceride食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成Sn-系统命名三酰基甘油Fisher平面投影中间的羟基位于中心碳的左边Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）二、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中16三、脂肪酸fattyacid以母体饱和烃来命名末端羧基C定为C1明确双键位置例

3、如：亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸1291ω-命名系统：分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸18：2ω6或18：2（n－6）ω6天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）14118516DHA几何构型顺式(cis):烷基处于分子的同侧反

4、式(trans):烷基处于分子的异侧反式比顺式熔点高、反应性低最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的97％月桂酸[12：0]肉豆蔻酸[14：0]saturatedfattyacid棕榈酸[16：0]硬脂酸[18：0]油酸[18：1（n-9)]unsaturated亚油酸[18：2（n-6)]亚麻酸[18：3（n-3)]亚油酸、ω-6脂肪酸、-亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸不饱和脂肪酸的生理功能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。

5、是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。降低血液粘稠度，改善血液微循环。提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。第三节

6、脂的分类动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。乳脂肪：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20％。亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。晶胞的堆积排列方式三斜(T)：烃链平面是平行的正交（O）：烃链平面是相互垂直的六方形（H）第四节结构与物理性质三酰基甘油的3种晶型

7、最稳定最不稳定同质多晶Polymorphism化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质形成结晶时可以形成多种晶型型最不稳定，β型最稳定（熔点高）可可脂含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ）Ⅰ最不稳定，熔点最低Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，是不期望的加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型

8、表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟VVI型转变山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制VVI型山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V型。第六节化学性质一、脂类水解通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味二、脂类氧化oxidation与营养、风味、