食品添加剂培训讲义

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1、GB2760食品添加剂主讲人：杨磊漫画欣赏食品添加剂的发展概述食品添加剂的使用历史食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。什么是食品添加剂食品添加剂的分类按来源分：有天然食品添加剂和人工合成品两大类按生产方法分类，有化学合成、生物合成、天然提取物按作用和功能分类•酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护

2、色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂和其它共23类食品添加剂的作用例如：1、被膜剂：白油（液体石蜡）涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。2、护色剂：亚硝酸钠（肉制品）肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。

3、用于保存，防止变质，延长食品的寿命以蛋糕为例，说明食品添加剂在改善食品感观上的作用。1、膨松剂使制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。2、常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。改善食品的感官性状所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。如：高钙高铁奶粉、碘盐等。添加剂提高食品的营养价值例如酶制剂：嫩肉粉又称

4、嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。再如消泡剂广泛的应用于发酵行业。食品添加剂改变食品的生产工艺、例如:阿力糖，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。它的化学成分不是碳水化合物，而是蛋白质类物质，因为在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。特殊人群的膳食需要But...食品添加剂的负面效应2007年9月英国食品标准局日前在英国《柳叶刀》

5、杂志上刊登的一项研究结果显示，食品中人工添加剂是导致儿童患上多动症的原因之一。研究人员警告家长，如孩子患上多动症或注意力不集中，应该从每天的饮食中寻找答案。少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。一位临床经验丰富的儿科主任医师指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。食品添加剂与少儿多动症国外研究表明摄入大量

6、的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美国等发达国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品合有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示。苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，虽然没有发现对人体不利和中毒，但某些防腐剂在动物实验中显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有关。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。食品添加剂与癌症食品添加剂使用重大事件“毒粉丝”：2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊

7、白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。漂白剂事件滥用色素2010年10月，多家媒体报道“一滴香”在火锅店、麻辣烫、煲汤店广泛食用，滴入“一滴香”，清水就能变成高汤。有媒体称，人若长期食用“一滴香”将危害肝脏。“一滴香”添加剂事件在工业上双酚A被用来合成聚碳酸酯（PC）和环氧树脂等材料。聚碳酸酯是一种透明的硬塑料，自60年代以来，双酚A就被用于制造硬质塑料（奶）瓶、幼儿用的吸口杯、食品和饮料（奶粉）罐内侧涂层。对于双酚A是否有毒性成为近段时间争

8、议的焦点。双酚A奶瓶反思！重视！监管！立法！食品添加剂使用存在的问题监测发现甜味剂、着色剂、防腐剂滥用问题1.馒头滥用硫黄熏蒸;2.在粉丝等食品中超标使用明矾;3.在泡菜等食品中超标使用食用级色素;4.在牛肉干等食品中添加色素;5.在所有食品中都使用防腐剂。超范围超剂量使用绿色大米（主食中不得添加色素）竹质精维素（鲜竹液、竹香精）：主业、竹青、竹黄、松针、山姜子叶，柠檬黄、亮蓝未经批准擅自使用非食品添加剂添加在食品中苏丹红吊白块苏丹红溴酸钾