[资料]饭铺运营绩效的剖析与评价

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1、饭店经营绩效的分析与评价第一节饭店财务报告的分析一、酒丿占经营比率分析的目的和内容1、比率分析的目的酒丿占经营的各种比率可以帮助经理们监督本酒丿占的运营业绩，评估其是否成功地达到了各种目标。通过跟踪一些比率，酒丿占经理就能够十分准确的认识酒丿占经营的冇效性如何。在餐饮部，大多数经理计算食品成本率和人工成本率的目的是为了对山经营成本最大的这两项内容进行控制。在客房部，客房岀租率是经理每日关注的一项关键性比率。需要注意的是，比率作为目标完成情况的一种指示器，对经理来说特别有用。当实际的业绩达不到目标时，比率会帮助指出问题所在。2、比率表达的内容

2、为了了解在比率分析屮使用各种比率所传达的信息，就必须了解表达财务信息所用的各种方式。对不同的比率，要用不同的方式去了解。比率分析屮所用的各种比率其表示方法是否恰当完全取决于具体的比率以及它所表示的两项相关事实Z间重要关系的性质。表达不同比率的各种方式能了解如何运用它们捉供的信息。当运用比率时，耍密切注意每一种比率是如何表示的。酒丿占经营的比率一般根据它们所捉供的信息类型来划分，主耍可分为以下三种：盈利能力比率、营业比率和运营性比率。二、酒丿占经营的盈利能力分析盈利能力比率反映了管理者所冇经营管理领域的成果。管理者对利润极为关注，因为他们的业

3、绩在很大程度上就是由酒居的净利来衡量的。优良的服务产生信誉、回头客和英他收益，所冇这些最终导致酒丿占盈利能力的增强。所以对于盈利指标来说，当然是越大越好。盈利分析指标包括：(1)利润率人们常常根据酒丿占在销售上获取利润的能力来对酒丿占进行评价。其关键性的比率——利润率由净利润除以收入总额来确定。它是对管理者创造收入与控制费用进而产生净利的全而衡量尺度。利润率=净利润收入总额(2)经营效率比率经营效率比率也叫经营毛利率，和利润率相比，该比率能更好的衡量管理者的绩效。这一比率是扣除未分配营业费用后的利润除以总收入的结果。巒效率比率二扣除未分配营

4、业费用后的秫闰贬总额（3）资产报酬率资产报酬率（ROA）是酒店资产获利能力的总括指标。这一比率是净利润与投资总额即资产总额相比。报酬率（ROA）二净利润平均资产总额ROA很低可能是利润不足造成的，也可能是资产过多造成的。太高的ROA可能意味着资产较旧，需要在近期予以更换，或者意味着需要增加资产以支持和收入的增长。高与低的确定，常常依据行业平均值来确定，并且通过酒店企业自己的ROA描绘出整个时期发展的轮廓。用利润率与资产周转率相乘也可以求出ROA的值：利润率x资产周转率=ROA三、酒店经营的营业分析经营效率冇助于管理者分析酒店的经营状况。这些

5、比率反映销售（收入）实际组合，并且尽可能的与销售组合廿标相比较。而且，营业比率将费用与收入联系起来冇助于实施控制。（1）平均房价平均房价是客房部的关键比率，简称ADRoADR=——客房收入——售岀的客房数评价实际平均房价的最佳标准是作为当期的客房部经营耳标的预算房价。这一平均价格还应该按不同的细分市场分别计算。（2）平均每间可供出租客房收入一般来讲，很多酒店经营者很重视客房出租率，因为这一比率能很快显示经营活动的情况。其他比率如ADR是酒店经营质量的放映。然而，客房出租率和平均房价本身意义不大。将客房出租率与ADR联合起來叫做Revpar（

6、平均每间可供出租客房的收入）。计算如下:Revpar=客房收入可供出租客房数(1)人均消费额食品服务比率中关键的是人均消费额。这一比率曲某一时期食品收入总额除以该时期内供应的顾客数來计算。人均消费额二食品收入总额供应的顾客数饮料的人均消费额应另加计算，管理部门甚至可以按照不同就餐区域和不同就餐时间分别计算饮料人均消费额。(2)食品成本率食品成本率是一个重要的食品经营指标。大多数食品经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。食品成本率=售出食品的成本食品销售额最好将实际成本率同该期的预算百分数进行比较分析，相比得出的正负偏差都应引起管理者的

7、注意。管理者不但要关心超过预算的食品成本率，也要关心低于预算的食品成本率。食品成本率较低可能表示销售的食品质量低于期槊质量,或者表示售出的分量少于标准食谱所规定的标准。食品成本率超过B标可能是由于对售出的分量没冇进行良好的控制，或是冇偷窃、浪费及食品腐烂等等情况。(3)饮料成本率饮料经营的关键比率是饮料成比率。饮料成本率=售出饮料的成本饮料销售额管理者最好把饮料成本率与该时期预算0标相比。(4)人工成本率酒店最大的费用是人工费。分工费用包括薪水、工资、奖金、工资税以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本总额除以收入总额來计算。这一百分数是进

8、行大量比较的基准。为了进行控制，必须按照部门分析人工成本。客房部的人工成本率出客房部人工成本除以客房收入来确定。依次类推。比较这些比率的标准就是预算的成本率。由于人工成本通常是最