三年制中职旅游管理课程标准《餐厅服务技能实训》课程标准-中职

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1、无锡旅游商贸高等职业技术学校《餐厅服务技能实训》课程标准课程代码：4043131建议课时数：28学分：2适用专业：旅游服务与管理先修课程：《餐饮服务与管理》《客房服务与管理》、《前厅服务与管理》等后续课程：《酒丿占礼仪》、专业技能类（选修）一、刖S1•课程的性质本课程是一门专业性、知识性、实践性较强的专业技能课程，其教学目的是使学牛在掌握饭店餐饮服务与管理的理论基础知识上，围绕餐饮服务的托盘、斟酒上菜分菜、摆台（小餐宴会、四餐便台）、餐巾折花等六大操作技能进行针对性的学习和强化训练，让学生能熟练掌握并能达到餐厅中级服务师考证水平，具有从事木专业领域实际工作所需技术

2、和基层管理能力的高素质技能型人才。2.设计思路本课程是强化性质的操作技能课程，希望通过学习和训练，使学生切实提高操作技能水平，并具有一名饭店餐厅服务人员应有的基木素养。因此，教学中应不断强调动手训练，老师做到一对一的进行单独指导，使学生能熟练掌握职业技能以外；还应不断渗透要有良好的职业习惯，礼仪风范和外语沟通能力等的培养。二、课程目标本课程是以学生在学握饭店餐饮服务与管理的理论基础知识上，围绕餐饮服务的托盘、斟酒上菜分菜、摆台（中餐宴会、西餐便台）、餐巾折花等六大操作技能进行针对性的学习和强化训练，让学生能熟练掌握并能达到餐厅屮级服务师考证水平。三、课程内容和要求

3、通过老师指导和学生学习，使学生全而了解和掌握餐厅技能和服务方而的基本知识以及基木的英语会话能力；通过老师指导和学生训练，使学生正确理解考证中各个项目的技能操作标准和要求，从而使学生熟练掌握并达到考证水平。（一）基本要求1、确定班级指导老师，在等级工强化训练2而做好相应准备工作。2、所涉及班级的学生，必须参加。3、课程设计的时间和地点由餐旅学科组根据教学内容自主安排，报专业部、学校教务处等相关处室批准，方可执行。4、强化训练之前，发放《告家长书》，请家长签字后，予以执行。5、通过强化训练之后，学生能达到一定水平并能一次性顺利通过。章节内容总学吋讲授学吋模块…小餐宴会

4、摆台66模块二餐山折花66模块三斟酒上菜分菜66模块四西餐便餐摆台66模块五小英文口试64合计3028（二学习内容根据我校的实际情况，采用分批集中组织等级工强化训练的形式，专业指导老师要对其过程进行全程监控。具体内容如下表：训练内容任务技能要求相关知识模块一中餐宴会摆台中餐宴会摆台能购独立，动作娴熟、规范、文明、卫牛的完成摆台操作。宴会摆台知识模块二餐巾折花任务餐山杯花折叠任务2：餐巾盘花折叠能够运用不同的折叠技法将餐山折叠成30种不同花型,并操作规范、文明、卫生，花型逼真餐巾折叠技艺知识根据风俗习惯选择餐巾花型的知识模块三任务托盘服务能够按托盘要求进斟酒上菜分菜

5、任务2：斟酒服务任务3：上菜服务任务4：分菜服务任务5：撤换餐具服务行理盘、合理装盘、平稳端托为客人提供服务能够运用止确方法进行酒水斟倒服务能够运用正确方法进行宴会上菜分菜服务能够运用止确方法进行为客撤换餐用具服务托盘使用知识斟酒上菜分菜撤换餐用具等相关知识模块四西餐便餐摆台西餐便餐摆台能购独立，动作娴熟、规范、文明、卫生的完成摆台操作。西餐摆台知识模块五中英文口试任务1：中文门试题任务2：英文口试题基木餐厅理论知识基本英语会话能力四、实施建议：1、在训练过程中，注意激发学生专业兴趣，提倡学生主动思考问题，培养学生的自学能力。2、在训练过重，培养学生具有迅速领会和

6、理解外界信息的能力，准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力。3、在训练屮，注重肢体动作灵活、I办调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。4、所有学生必须准吋进行每天的训练，并服从有关专业指导老师的管理。5、根据学习态度、出勤情况、训练情况及训练成绩评定实训学分。6、餐厅屮级服务师等级工考试由市劳动局组织进行统一考试。