三年制中职旅游管理课程标准《餐饮服务与管理》课程标准-中职

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1、无锡旅游商贸高等职业技术学校《餐饮服务与管理》课程标准课程代码：4043071建议课时数：272学分：16适用专业：旅游服务与管理先修课程：后续课程：《客房服务与管理》、《前厅服务与管理》、《酒店软件应用》、《酒店服务礼仪》—、前言1•课程的性质《餐饮服务与管理》课程是中职旅游服务与管理专业的一门专业技能课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能。课程以餐饮各岗位实际工作任务为引领，以岗位职业能力为依据，按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来确定教学内容。同吋，按照岗位工作任务的要求，结合餐厅中级服

2、务师职业资格证书的考核要求，通过理论、实训、实践一体化教学，使学生能熟练学握酒店餐饮服务知识、技能以及相应的基层管理知识，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需耍，成为酒店受欢迎的实战型、应用型专业人才。2.设计思路本课程按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项冃课程为主体，以主题教学形式”的专业课程总体教学思路和要求，把教学内容分为六个单元，采用单元和模块两个层次，在每一单元开始就提出学习目标，用模块分列每一单元内容，又在模块中分列了单项目标。单元项目清晰，利于学生分清层次，把握重点。把旅游业对人才的具体要求与旅游职业教育有机地结合起来,既

3、要体现教学内容紧贴行业实际的针对性，乂要体现教学过程的科学性、规范性，使可教授性与可学习性得到有机的统一，全面反映了现代职业教育教材应有的教育理念。增补了近年来旅游发展的行业新内容，使教学内容体系更完整、更科学。强调了教与学、学与用的关系，加大了技能技巧、实际应对、操作标准、模拟训练等内容的比重，使之既能体现课程要求和行业特点，又符合国家职业技能标准的要求。本课程总学时为272学时，理论教学136课时，实践教学136课时，分四学期进行，每学期4学分，总计16学分。教学分配表内容学分总课时每周教学时数安排123456《餐饮服务与管理》162724444二、课程

4、目标1、知识目标（1）理解餐饮业，熟悉餐饮业的类型和餐饮企业组织机构，掌握餐饮产品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势；熟悉餐饮管理的特点和任务。（2）了解餐饮服务人员的基本素质。（3）掌握中酋餐的各种服务方式，掌握各种服务方式的适用场合，以及中酋餐服务程序。（4）掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法，掌握酒吧调酒和服务的程序和方法。（5）了解咖啡知识及基本冲泡调制方法，常握咖啡厅的服务程序。2、能力目标（1）掌握餐饮服务的各项基本技能，如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等；学会中西餐宴会摆台。（2）学会屮西餐的服务程序，包括

5、引位、预订、餐前服务、用餐服务、结账收银等程序。（3）学会品鉴各种酒水，调制简单的鸡尾酒。（4）学会冲泡和调制咖啡。（5）能胜任餐饮服务和基层管理工作，达到餐厅服务中级服务师的水平。3素质目标（1）具备积极的服务意识和正确的服务心理（2）具备相应的职业素质和团队合作的品质（3）具备较强的岗位协调与人际沟通能力（4）具备处理工作小各种问题的能力三、课程内容及要求序号课程模块（或单元、或章节）课程内容及要求活动与建议参考课时1第一单元餐饮概述模块一餐饮部的组织机构与管理职能1、认识餐饮部的组织机构2、了解餐饮部各部门的主要职责3、了解餐饮部各岗位的主要职责模块

6、二餐饮的经营特点1、理解餐饮生产的特点2、理解餐饮销售的特点3、理解餐饮服务的特点模块三现代餐饮发展趋势1、了解现代餐饮发展趋势及特点1、参观五星级酒店2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料3、分析针对餐饮服务的特点如何做好对客服务与管理122第二单元服务人员基本素质模块--服务姿态1、理解服务姿态的重要性2、练习正确的站姿3、练习正确的坐姿4、练习正确的走姿5、练习微笑6、练习使用恰当的手势模块二服务语言1、理解服务语言的重要性2、练习问候语3、练习使用恰当的称呼4、练习电话用语模块三仪表仪容1、理解仪表仪容的重要性2、女服务员的仪表要求1、站姿、

7、坐姿、走姿、引领等服务姿态的训练2、情景模拟打电话和接电话的规范用语3、对照服务员的仪容仪表要求，互相检査存在的问题，并进行整改123、男服务员的仪表要求3第三单元餐厅服务技能模块一中餐服务技能1、掌握托盘技能2、掌握餐巾折花技能3、掌握中餐摆台技能4、掌握斟酒服务技能5、掌握菜肴服务技能6、掌握其他服务技能模块二西餐服务技能1、认识西餐餐具2、理解西餐摆台的要求及要求3、掌握西餐菜肴服务的方法和要求4、西餐端盘、撤盘的方法及派菜时叉匙的使用方法5、掌握葡萄酒服务的方法6、掌握开香槟酒瓶塞的方法1、托盘（轻托）操作练习2、餐巾折花操作练习3、斟酒操作练习4、

8、上菜分菜操作练习5、中餐宴会摆台操作练习6、西餐摆台