《中餐厅服务》测试

《《中餐厅服务》测试》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第二章《中餐厅服务》的测试题（时量：60分钟分值：100分）一、选择题：（每题1分，共20分）1、（）一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加匸的原料在油肉上色、成熟。A、煎B、烤C、炸2、（）主要用于对客服务、如斟酒、分菜、托送饮品。（A、氏方形托盘D、直径大的圆形托盘C、直径小的金属贺托盘3、餐巾中，（）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤，不褪色并且以久耐用，可用2—3年，但价格较高。（）A、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾B、化纤餐巾C、维萨餐巾D、纸质餐巾4、铺台布时，台布（

2、）朝上，从主人位指向副主人位。（A、正朝凸缝B、反面凹缝5、啤酒的最佳饮用温度为（）A、6—8°CB、8—10°CC、8—12（）CD、12—14（>C6、开香槟时，应将瓶身倾斜约（）A.、30（）CB、40（）CC、450°CD、60（）C7、大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完。（A、30B、20C、35D、258、当客人通过签单结账时，收银员要将住店客人账单正本留存，第二联交（A、财务部B、餐厅经理C、厨房D、总台9、（2002年）红葡萄酒的最佳饮用温度为（）A.4°c~6°cB.7°c~10°

3、cC.12°c-15°cD.15°c~18°c10、（2004年）用旺火热油，原料无骨并加工成形的烹调方法是（）A.炒B臊C.炸D.烹11、（2004年）下列各项中，不属于中餐餐具用品的是A.PorkB.PlateC.ChopsticksD.Napkin12、（2005年）在中式烹饪中，将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法是（）A.煮B.烹C.烧D.炖13、（2006年）下列餐巾折花中没运用到“卷”的基本技法的是（）A.孔雀开屏B.芭蕉叶C.白鹤D.马蹄莲14、（2007年）绿茶冲

4、泡时，为便于保温和得到较浓郁的茶汤，常用茶杯的材质是（）A.瓷质B.玻璃C.铝质D.塑料15、（2007年）中餐早餐服务一般包括五个程序，下列程序正确的是（）A.餐前准备一问茶开位->开餐服务一结账一清理台面B.餐前准备一开餐服务”问茶开位”结账一清理台面C.问茶开位一餐前准备一开餐服务一结账一清理台面D.餐前准备一问茶开位一开餐服务一清理台面一结账16、派送菜者应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。……（）A.右侧，顺时针B.左侧，顺时针C.左侧，逆时针D.右侧，逆时针17、用茶壶斟茶吋，右手拿壶把，左

5、手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（）,壶嘴（）0（）A.七八成，朝向客人Bo七八成，背向客人C。八九成，朝向客人18、下面哪种餐巾折花没有运用到“翻拉”的基本技法（）A、香蕉B、帆船C、领带D、出水芙蓉19、下列餐巾折花中是杯花的是（）A、驼鸟B、新春禧蕾C、池中填鸭D、扇面20、把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（）A、熏B、挂霜C、拔丝D、蜜汁二、多选题：（每题1分，共20分）1、（2002年）餐巾折花中“叠”的操作技法要领主要包括（）A.间距均匀B.用力均匀C.避免反复D.熟悉

6、造型E.叠得自然2、（2007年）某些酒晚佳饮用温度要求低于室温，所以一般盅要冰镇，下面需要冰镇的酒是（）A.白衙萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.黄酒E.日本清酒3、（2007年）以下是某餐饮服务员在屮餐服务时的操作主，其屮不正确的是（）A.为表示对客人的尊重，摆台时把最高的花放在主宾位B.摆台时骨碟的边缘和桌子的边缘重合A.从主人和主宾之间上菜，以方便他们最先品尝B.在换烟灰缸时，先把脏烟灰缸撤冋托盘，再把干净的烟灰缸放冋餐桌C.为客人点烟后，将熄灭的火柴梗放在餐桌上的烟灰4、（2008年）下列中餐服务操作要领

7、错误的是（）A.斟茶时，先给主宾斟，再依次服务其他客人B.托盘理盘时，重物、高物放在托盘外挡C.在接待日本客人时，餐巾折花选择了荷花花型D.在席间巡台时，发现客人要离座，应上前帮客人拉椅E.开葡萄酒时，先要晃动酒瓶，使酒液充分混合5、下列描述不正确的是（）A、先到餐厅的客人引领到靠窗口或门口的位置就座B、行动不便的客人引领到门口位置C、情侣引领坐位中央显眼的位置D、时髦女郎引领坐到角落位置E、接近最后点菜时间到餐厅的客人引领到靠门附近的位置6、许多餐厅由（）负责为客人点菜。（）A、迎宾员B、餐厅主管C、餐厅领

8、班D、高级服务员E、实习生7、（）时需要更换骨碟等餐具。（）A、吃完带壳，带骨的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味差异较大时E、上荤菜前8、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）A、避免差错B、表示对客人的尊重C、显示服务的礼遇D、促进销售E、方便服务9、官府菜主要有（）A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、随园菜E、红楼菜10、下列描述正确的有（）A、在