《中餐厅服务》测试

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1、第二章《中餐厅服务》的测试题(时量：60分钟分值：100分)一、选择题：（每题1分，共20分）1、（）一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油肉上色、成熟。……………………………（）A、煎B、烤C、炸D、熘2、（）主要用于对客服务、如斟酒、分菜、托送饮品。………………………（）A、长方形托盘D、直径大的圆形托盘C、直径小的金属贺托盘3、餐巾中，（）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤，不褪色并且以久耐用，可用2—3年，但价格较高。…………………（）A、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾B、化纤餐巾C、维萨

2、餐巾D、纸质餐巾4、铺台布时，台布（）朝上，从主人位指向副主人位。………………（）A、正朝凸缝B、反面凹缝5、啤酒的最佳饮用温度为…………（）A、6—80CB、8—100CC、8—120CD、12—140C6、开香槟时，应将瓶身倾斜约………………………………………（）A．、300CB、400CC、4500CD、600C7、大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完。………………（）A、30B、20C、35D、258、当客人通过签单结账时，收银员要将住店客人账单正本留存，第二联交（）A、财务部B、餐厅经理C、厨房D、总台9、（2002年）

3、红葡萄酒的最佳饮用温度为…………………………（）A.40c~60cB.70c~100cC.120c~150cD.150c~180c10、（2004年）用旺火热油，原料无骨并加工成形的烹调方法是……………………（）A.炒B.爆C.炸D.烹11、（2004年）下列各项中，不属于中餐餐具用品的是………………………（）A.PorkB.PlateC.ChopsticksD.Napkin12、（2005年）在中式烹饪中，将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法是……………………………（）A．煮B．烹C．烧D．炖13、（2006

4、年）下列餐巾折花中没运用到“卷”的基本技法的是……………………（）A.孔雀开屏B.芭蕉叶C.白鹤D.马蹄莲14、(2007年)绿茶冲泡时，为便于保温和得到较浓郁的茶汤，常用茶杯的材质是（）A．瓷质B．玻璃C．铝质D．塑料15、（2007年）中餐早餐服务一般包括五个程序，下列程序正确的是……………（）A.餐前准备→问茶开位→开餐服务→结账→清理台面B.餐前准备→开餐服务→问茶开位→结账→清理台面C.问茶开位→餐前准备→开餐服务→结账→清理台面D.餐前准备→问茶开位→开餐服务→清理台面→结账16、派送菜者应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进

5、行。……（）6A．右侧，顺时针B.左侧，顺时针C.左侧，逆时针D.右侧，逆时针17、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。………………（）A．七八成，朝向客人B。七八成，背向客人C。八九成，朝向客人18、下面哪种餐巾折花没有运用到“翻拉”的基本技法……………………（）A、香蕉B、帆船C、领带D、出水芙蓉19、下列餐巾折花中是杯花的是…………………………………………………（）A、驼鸟B、新春蓓蕾C、池中填鸭D、扇面20、把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（）A、熏B、挂霜C、拔

6、丝D、蜜汁二、多选题：（每题1分，共20分）1、（2002年）餐巾折花中“叠”的操作技法要领主要包括……………………（）A.间距均匀B.用力均匀C.避免反复D.熟悉造型E.叠得自然2、（2007年）某些酒晚佳饮用温度要求低于室温，所以一般需要冰镇，下面需要冰镇的酒是………（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.黄酒E.日本清酒3、（2007年）以下是某餐饮服务员在中餐服务时的操作主，其中不正确的是（）A.为表示对客人的尊重，摆台时把最高的花放在主宾位B.摆台时骨碟的边缘和桌子的边缘重合C.从主人和主宾之间上菜，以方便他们最先品尝D.在换烟

7、灰缸时，先把脏烟灰缸撤回托盘，再把干净的烟灰缸放回餐桌E.为客人点烟后，将熄灭的火柴梗放在餐桌上的烟灰4、（2008年）下列中餐服务操作要领错误的是………………………………（）A.斟茶时，先给主宾斟，再依次服务其他客人B.托盘理盘时，重物、高物放在托盘外挡C.在接待日本客人时，餐巾折花选择了荷花花型D.在席间巡台时，发现客人要离座，应上前帮客人拉椅E.开葡萄酒时，先要晃动酒瓶，使酒液充分混合5、下列描述不正确的是………………………………………………………（）A、先到餐厅的客人引领到靠窗口或门口的位置就座B、行动不便的客人引领到门口位置C、

8、情侣引领坐位中央显眼的位置D、时髦女郎引领坐到角落位置E、接近最后点菜时间到餐厅的客人引领到靠门附近的位置6、许多餐厅由（）负责为客人点菜。…………………………………（）A、迎宾员B、餐厅主管