香精、香料的搭配

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1、香精、香料的搭配随着食品工业的发展，除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用香精和香料的应用范围。同时，由于消费者口味在不断变化，使得香料、香精品种不断增加，而且在加香的浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。（1）果蔬类包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、

2、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。（2）干果类1、坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等；2、豆类：红豆、绿豆等；3、粮食类：玉米、红薯、香芋等。（3）奶香类包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。果蔬类香气主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香，酯类成分较主要。奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香，高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配，因此，水果类与奶类易搭配，水果类与干果类之间较难搭配。香精、香料搭配类型：’(

3、1)水果之间可互相搭配，实践中往往以一种为主，另一二种为辅：①甜橙为主乳化甜橙香精0．1％+柠檬香精0．02％～0．05％乳化甜橙香精0．1％+西蕃莲香精0．01％～0．02％乳化甜橙香精0．1％+芒果香精0．01％～0．02％乳化甜橙香精0．06％+乳化菠萝香精0．02％～0．04％②柠檬为主柠檬香精0．05％+青梅香精0．05％．柠檬香精0．05％+南国梨0．05％柠檬香精0．07％+白柠檬0．03％③香蕉为主香蕉香精0．07％+乳化苹果0．03％香蕉香精0．06％+菠萝香精0．04％香蕉香精0．07％+甜橙香精0．03％④

4、菠萝为主乳化菠萝香精0．1％+乳化芒果0．01％～0．02％乳化菠萝香精0．1％+水蜜桃香精0．02％乳化菠萝香精0．1％+白柠檬香精0．03％⑤什锦果味甜橙香精0．04％+香蕉香精0．03％+菠萝香精0．03％蜜瓜香精0．05％+葡萄香精0．02％+甜橙香精0．03％南国梨香精0．06％+菠萝香精0．04％+苹果香精0．02％香蕉香精0．04％+菠萝香精0．03％+橘子香精0．03％(2)干果之间搭配…………①咖啡香精0．1％+巧克力香精0．05％+鲜奶素0．08％②咖啡香精0．1％+可可香精0．05％+鲜奶素0．08％③花生

5、香精0．1％+巧克力香精0．03％+鲜奶素0．02％④花生香精0．08％+乳化椰奶香精0．08％+鲜奶素0．05％⑤香芋香精0．1％+玉米香精0．02％+鲜奶素0．08％⑥香芋香精0．05％+糖炒板栗香精0．05％十鲜奶素0．08％⑦糖炒板栗香精0．05％+玉米香精0．15％+鲜奶素0．03％⑧黄瓜香精0．07％+西瓜香精0．05％+鲜奶素0．05％（3）奶香味①纯奶味乳化炼奶0．05％天然发酵牛奶0．04％②浓奶味炼奶香精9．03％牛奶油香精0．03％鲜奶浊0．03％乙基麦芽酚0．003％③炼奶味乳化炼奶0．05％白脱0．01

6、％增香剂(酵母精)0．04％④甜奶味炼奶香精0．05％乙基麦芽酚0．0025％香草香精0.04％⑤鲜奶味鲜牛奶香精0．05％香蕉香精0．025％牛奶油香精0．03％乙基麦芽酚0．003％⑥果奶味底香：A奶粉用量4％。炼奶香精0．035％+乙基麦芽酚0．003％B奶粉用量4％炼奶香精0．025％，+牛奶油香精0．03％＋乙基麦芽酚0．003％另外添加：鲜橙浊0．03％糖芯菠萝0．04％乳化菠萝0．04％全色草莓0．03％乳化哈密瓜0．02％香蕉香精0．03％香蕉o．04％⑦奶味+坚果昧底香：A奶粉用量3％炼奶香精0．04％+乙基麦

7、芽酚0。0025％B奶粉用量3％炼奶香精0．04％＋牛奶油香精0．02％＋鲜奶香精0．01％＋乙基麦芽酚0．0025％另外添加：板栗香精0．035％+花生香精0．03％+香兰素0．005％天府花生香精0．035％核桃香精0．0075％+炒芝麻3％(粟米黄)增香剂0．01％+炼奶香精0．03％+芋头香精0．025％+板栗香精0．04％+甜玉米香精O．01％(苦咖啡)咖啡粒0．5％+咖啡香精0．1％(巧克力味)中脂可可粉0．5％+天然巧克力香精0．1％+焦糖色素⑧奶味+粮食味要求：A．不用炼奶香精B．不用奶油只用棕榈油。C．奶粉用量

8、4％底香：鲜奶香精O．025％+增香剂0．025％+乙基麦芽粉0．002％另外添加：玉米香精0．04％十细玉米面1％+食盐50g／t红豆香精0．035％十红豆粉2％～4％+桂花香精25g／t绿豆香精0．035％+绿豆粉2％～4％+薄荷香精25g／t红薯香精0．0