虾壳资源的加工利用现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程虾壳资源的加工利用现状[摘要]虾、蟹肉是营养丰富的食品，但虾、蟹壳却是水产工业和居民日常生活中常见的一种固体废弃物。我国南美白对虾产量丰富，2000年以后，产量呈跳跃式增长，2006年我国对虾养殖产量已高达156万吨左右，目前我国的对虾产品主要以出口为主，而出口产品以无头对虾（虾仁）为主。随着经济的发展和人们生活水平的提高，我国居民消费虾的数量也在突飞猛进，每年产生大量的虾头、虾壳，不仅对环境造成严重的污染。而且还浪费了资源。现代科学研究表明，虾壳中壳聚糖、虾红素、蛋白质含量丰富，除此之外还含有维生素、矿物质等大量用途极为广泛

2、的宝贵资源，如果将这些固体废弃物合理地开发利用，就能成为一种宝贵的生物资源，还能为社会创造良好的经济效益。我国的蛋白质资源匮乏，在很多地方居民的蛋白质摄入不足，如能合理地利用虾壳中蛋白质这一丰富的资源，就能缓解我国蛋白质资源的匮乏的现状。以往的研究发现，虾壳中蛋白质氨基酸成分比较比较平衡，组成蛋白质的氨基酸含有人体必须的8种氨基酸，其中除了赖氨酸的含量稍低外，其它氨基酸的组成比例符合人体必需氨基酸的要求，是非常优良的食物资源。其主要氨基酸为天门冬氨酸，是一种极好的酵母饲料组分，同时也可将其水解制取复合氨基酸[1.2]。[关键词]虾壳；蛋白质；加工产品；应用

3、虾壳，英文Shrimpshell南美白对虾虾头虾壳中蛋白质、甲壳素、脂肪含量丰富，虾头虾壳中游离氨基酸的种类较齐全、含量丰富，必需氨基酸含量占游离氨基酸总量的比例高。同时虾头虾壳中必需脂肪酸种类齐全，油酸、亚油酸、DHA和EPA含量丰富。其中以不饱和脂肪酸含量较高。此外虾头虾壳中还含有多种矿物元素，除了常量元素钙、钾、钠、镁之外，铁、锌、铜、锰、硒、钴、镍这7种人体必需的微量元素也少量存在，在众多元素中以钙的含量最高[3]。蛋白质，英文protein生物体中广泛存在的一类生物大分子，是氨基酸的聚合物，它的形状和功能由氨基酸的排列顺序决定。通过氨基酸上的氨基

4、与另一个分子氨基酸上的羧基反应生成蛋白质，天然状态下蛋白质分子的构像由一级结构，二级结构和三级结构决定。蛋白质的任何功能都是通过其肽链上各种氨基酸残基的不同功能基团来实现的。人体需要蛋白质以构建和修补器官并且完成某些代谢功能。蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”。在利用前必须分解（水解），氨基酸一旦被吸收，就可以用来制造蛋白质，转化成能量或以脂肪的形式贮藏。人体重量的约20%由蛋白质组成，多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能[4]。因此，虾壳资源的开发利用，具有很大的商业价值

5、，而且还将有利于推动养殖业和水产加工业的进一步发展，其潜在的前景十分广阔。我国虽然在虾壳综合利用方面已经取得许多成果，但尚有许多方面有待研究和开发。其中，虾壳资源的典型利用有以下几个方面：1虾壳中甲壳素的加工利用甲壳素(chitin)又名几丁质，是一种氨基多糖聚合物，在生物学上是仅次于蛋白质骨胶的一种最重要的动物结构材料。许多甲壳类动物如虾、蟹以及昆虫等外壳的重要成份就是甲壳素，同时在某些植物，如某些菌、藻类的细胞壁中也有其存在，一般含量在30%至60%。另外，一些有机酸类、抗生素与酶的酿造副产物也是甲壳素重要来源。壳聚糖(chitosan)是甲壳素最重要

6、的衍生物，是甲壳素脱乙酰化的产物。甲壳素和壳聚糖与纤维素结构类似，近年来随着大量基础及应用研究的进行和发展，甲壳素及其衍生物已在化工、纺织、印染、造纸、医药、食品、环保等诸多领域显示出其独特的应用价值[5]。1.1甲壳素的制备目前，甲壳素主要还是从工业废弃的虾、蟹壳中提取。首先将甲壳素与蛋白质和无机物质分离开，再进行脱色，就能获得纯净的甲壳素，其工艺流程为:虾蟹壳—水洗—酸浸(6%HCl)—碱煮(10%NaOH)—脱色(高锰酸钾)—干燥—甲壳素成品。由此可见由这种传统工艺制备甲壳素的过程主要由简单的酸碱处理组成，技术难度不大。但是由这种工艺制备的甲壳素成品

7、也存在着一些不足，例如溶解度不高，溶液过滤性差等。所以近年来又提出了一些新的制备方法，如采用浓度递减，循环酸浸以及脱蛋白质交叉工艺等，使传统工艺得到了改进，并获得较高粘度的甲壳素[6]。甲壳素的用途广泛，在许多领域都有重要的作用。1.2在医学上的应用目前甲壳素之所以广泛应用于医学领域，是因为甲壳质及其衍生物无毒性，并且具有良好的生物相容性和生物可降解性。实验证明，甲壳质、壳聚糖及其衍生物可以增强机体非特异性免疫，因而具有辅助免疫、抑制癌细胞及肿瘤生长等作用。其机理可能是活化巨噬细胞、NK细胞、T和B细胞，诱导体内干扰素产生[7]。另外，壳聚糖还可选择性地聚

8、集白血病细胞，但对正常的红细胞没有影响，也不会使其聚集，从而起到抑