冷菜和生食加工

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1、冷菜和生食加工本章的内容包括l“五专”原则l个人卫生特殊要求l制作中避免交叉污染l几类食品特殊卫生要求学完本章后您应能l掌握专间操作的“五专”要求l掌握专间操作人员的个人卫生特殊要求l了解专间操作交叉污染的常见原因，掌握避免交叉污染的措施l了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求一、真实案例【案例12】2005年某日，某一饭店在开张的第一天，所供应的冷菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。调查发现该店工用具和容器消毒未落实，专间内温度约30℃，当天供应冷菜从前一天夜里即开始加工，加工后放置于专间内。在剩余冷菜、环节样品、病人肛拭和呕吐物中均检出

2、副溶血性弧菌，表明这是一起呗副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。本起食物中毒的原因是：加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危险温度带长时间放置，致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至可令人致病的数量，使食用者发生食物中毒。【案例13】2005年6月某日，某一居民在某饭店办“豆腐羹饭”，共80人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。调查发现，当天供应“豆腐羹饭”的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。这起食物中毒

3、最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格清洗消毒等多项基本原则。二、“五专”原则制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消费设施和专用冷藏设备。1、专人：指由专门的人员来负责加工制作。2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。3、专用工具：指专间内配备专

4、用的刀、砧板、容器及其他工具。4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。5、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。三、个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。2、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。4、泡菜、厨房等非专间人员不得进入专间

5、。5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。如点菜单、托盘等。一、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常见原因交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。2、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来处理成品。3、用装过生食品的盛器没有区分标志，混用。——装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。——加工量过大，造成容器不够。用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：——专间或专用场所内未配置消毒水。—

6、—操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。（二）避免交叉污染的措施1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品、冰箱也应定期进行消毒（建议2~3天消毒一次）。4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。二、几类食品特殊卫生要求（一）冷菜1、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜

7、的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。2.、冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。·两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。·一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。1、切配·配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。·熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完