餐饮业食品卫生管理办法10冷菜和生食加工课件

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1、冷菜和生食加工1预防原则的应用★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间★严格洗消2法规要求3《餐饮业食品卫生管理办法》第二十二条制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用

2、冰箱内冷藏或冷冻。4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1第七条设施卫生要求（七）专间卫生要求。1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》22．以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率

3、不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4．专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。6《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3第十五条凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐

4、败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。7《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的

5、应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。8《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。9《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》6第十八条裱花操作卫生要求（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条

6、第二项至第五项要求。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。10《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》7第二十条生食海产品加工卫生要求（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到

7、污染。（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。11《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。12《上海市生食水产品卫生管理办法》第六条在本市禁止生产、销售下列生食水产品：（一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；（二）炝虾；（三）因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。第七条本市每年５月１日至１０月３１日禁止生产经营下列生食水产品：（一）醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；（二）醉泥螺，但取得《上海市

8、特种食品卫生许可证》生产的除外；（三）因防病等需要，由市卫生行政管