冷菜和生食加工.ppt

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1、1冷菜和生食加工2知识和技能3冷菜加工中食品安全的关键环节烹饪中杀灭致病微生物冷却中尽快通过危险温度带改刀和凉拌中避免交叉污染存放中控制温度、时间和避免交叉污染生食加工要求和禁止经营品种选择合适的生食品种蔬菜、水果清洗消毒生食水产品防止污染和变质不经营禁止生食品种4冷却中尽快通过危险温度带5冷菜的高风险许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。食用前不再有加热杀灭细菌的机会。多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。6安全的冷却方法两阶段冷却法第一步：2小时内

2、从60℃以上冷却至20℃。第二布：4小时内从20℃冷却至5℃或更低。一阶段冷却法食物在4小时之内冷却至5℃以下。7不宜采用冰箱冷却不能在短时间使食物温度下降。造成冰箱内的温度升高，使其他食物处于危险温度带。引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。8快速冷却方法减少待冷却食品的数量和尺寸。使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。采用冰浴使食品温度快速下降。使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。食用冰制作要求制作食用冰必须使用经过滤可直接饮用的净水。制作食用冰的设备、容器和工具应经过消毒。冰铲不使用时，应放置于消毒水中；不要放在制冰机内。910改刀和凉拌中

3、避免交叉污染11交叉污染的常见原因1加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作引起。用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理冷菜，常见情形：接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。12交叉污染的常见原因2用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形：装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，常见情形：冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。操作人员接触食品原料、半

4、成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。案例11：用了装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，导致交叉污染。13避免交叉污染的措施1必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。固定人员在专间加工冷菜，其不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。不是专人制作的风险：可能不掌握冷菜间较高的操作卫生要求从事粗加工后进入专间，可能通过手和工作服等污染冷菜14避免交叉污染的措施2专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。冷菜一旦受到污染，不再有机会杀

5、灭微生物，发生食物中毒的风险极高！加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。每天对专间的空气进行至少一次消毒，每次消毒时间半小时左右。1516存放中控制温度、时间和避免交叉污染17存放不当的常见情形宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。加工人员未将冷菜及时冷藏，使冷菜在危险温度带存放时间过长。无冷菜专用冰箱（或其容量与供应量不匹配），冷菜存放于放置食品原料或半成品的冰箱内。案例12：冰箱存放食品生熟不分，

6、使冷菜受到了食品原料中致病菌的污染。案例13：冷菜长时间在常温下保存，污染的致病菌大量繁殖。18安全存放冷菜的措施待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间。改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。配备足够容量的冷菜专用冰箱，冰箱内不存放食品原料、半成品，应定期进行消毒（建议2～3天一次）。19选择适合的生食品种20生食不经过热加工，食品安全风险更大餐饮业供应的主要生食品种：生食

7、蔬菜、水果鲜食生食水产品腌制生食水产品选择适合的生食品种生食蔬菜：选择专门种植的生食专用品种，或者生产企业供应的已经清洗消毒的蔬菜。生食水产品：选择深海品种，淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应生食。腌制生食水产品：选择正规生产企业产品，非餐饮门店自行加工老人、儿童、病人不宜供应除水果以外的各种生食品。因这些人群如发生食物中毒，可能产生严重后果！21蔬菜、水果清洗消毒22蔬菜和水果制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁，生的蔬果可能带有致病微生物应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生